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厅面管理制度是餐饮业运营的核心组成部分，旨在确保餐厅的服务质量、顾客满意度以及员工的工作效率。它涵盖了从接待、服务流程到卫生管理等多个方面，为厅面工作的有序进行提供了指导和规范。
包括哪些方面
1. 接待礼仪：规定员工的着装标准、言行举止，以及如何迎接和引导顾客。
2. 服务流程：明确点菜、上菜、结账等环节的操作步骤和时间管理。
3. 卫生管理：设定清洁频率、标准及检查机制，保证食品安全和环境卫生。
4. 客户关系：处理投诉、建议的方式，以及维护客户忠诚度的策略。
5. 员工培训：定期的技能培训和职业道德教育，提升服务质量。
6. 设备管理：设备的使用、保养和报修流程，确保设施正常运行。
7. 库存控制：食材、餐具的库存管理，防止浪费和短缺。
重要性
厅面管理制度的重要性体现在以下几个方面：
- 提升服务质量：通过标准化流程，保证顾客每次用餐体验的一致性。 - 保障食品安全：严格的卫生管理能降低食品安全风险，保护消费者权益。 - 提高效率：明确的职责分工和流程，减少工作混乱，提高工作效率。 - 培养团队协作：统一的行为规范，促进员工间的合作与沟通。 - 塑造品牌形象：良好的厅面管理，有助于塑造餐厅的专业形象，吸引更多的顾客。
方案
1. 制定详细的操作手册：涵盖所有厅面工作的细节，供员工参考和执行。
2. 定期培训：新入职员工进行系统培训，老员工定期复训，确保制度执行到位。
3. 实施监督：设立厅面主管，负责日常监督，确保制度执行不打折。
4. 反馈机制：鼓励员工提出改进意见，及时调整和完善制度。
5. 激励措施：设立绩效考核，奖励遵守制度、提供优质服务的员工。
6. 定期评估：每季度进行一次全面评估，分析制度执行效果，调整不适应之处。
通过上述方案，厅面管理制度将得以有效实施，提升餐厅的整体运营水平，为顾客创造愉快的用餐环境，同时也为员工提供稳定的工作秩序。
厅面管理制度范文
第1篇 餐厅面点操作卫生管理制度
餐厅卫生管理制度
面点操作卫生制度
1、面点师操作前必须洗净双手,剪短指甲,衣帽整洁,穿戴围裙、口罩操作。
2、面点师, 不得戴戒指、耳环等首饰,个人卫生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。
4、笼及相关用具及时清洗,保持清洁无霉斑。
5、面点间应设有专用的冷藏设施,冰箱有专人管理,食品放置外加保鲜膜,要求生熟、荤素分开,冰箱有温度显示。
6、操作过程中,不得抓搔身体,操作完毕及时清洁用具,面案及地面,保持环境卫生、清洁。
7、一般不使用食品添加剂,如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。
第2篇 某厅面消防安全管理制度
1、配备的消防设施和灭火器材,必须随时保持完好有效,不准随意的挪动和损坏,定期安排人员进行检查,如发现有异常情况应及时进行维护。
2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),如确实需要时必须以书面形式报工程部,经同意后方可安装。
4、厅面、包间需要点蜡烛时,必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物,或将蜡烛做成半球状,平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内,使其浮在水面上。
5、服务员在收台时,不应将烟头、火柴梗卷入台布内,以防引发火灾。
6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂,以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
7、服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起,更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。
8、客人进餐、谈话,特别是站立或走动敬酒时,无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕,以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。
9、 营业结束后,应对厅面和包房进行认真的检查,彻底消除火种,电器设备的电源关掉。
第3篇 餐饮厅面不锈钢自助餐用具管理制度
酒店餐饮厅面不锈钢自助餐用具管理制度
1.不锈钢自助餐用具由管事部负责保管,各部门如因营业需要可向管事部借用,借用时须办理借用手续。
2.若有大型宴会,管事部可以对各厅面自助餐用具进行调配,保证厅面营业需要。
3.厨房须增加或减少热菜盘或自助餐用具,由厅面与管事部办理借用或退仓手续,然后厅面再与厨房进行交接。
4.向管事部借用自助餐用具的厅面,每月25日前必须到管事部核对清算,整理借条,25日后借用的,应在下月核对。
第4篇 酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度
酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度
1.日常卫生:
(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;
(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;
(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;
(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;
(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;
(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;
(7) 每餐后清洁送菜梯;
(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2.计划卫生:
(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;
(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次;
(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;
(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次;
(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;
(7) 每周清洗厨房的集水井一次;
(8) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;
(9) 每月清洁洗碗机机箱两次;
(10) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。
第5篇 后勤餐厅面食制作管理制度
后勤集团餐厅面食制作管理制度
一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间,但因面食加工品种较多,工序复杂,各品种数量又较少,因此多为分组进行,所以因经费、场地等条件所限,各自设立专间有较大难度,一般设立相对独立的分区进行操作加工。
二、面食加工也属烹调加工范围,所以对其设施、设备的要求和烹调加工间相同,即不允许使用燃煤的加热设备,配备排烟排气设施,设置专用的洗物、洗手池,合理的摆放操作台、配料台,并有用以冷藏、冷冻的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加剂的品种较多,因此要合理使用食品添加剂,严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多为直接入口食品,因此在销售前(后)必须存放在三防柜内,销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内,容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施,防止二次污染。
五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关,必须使用空气开关,以防发生意外。
六、闲杂人员严禁进入加工间内。
后勤集团饮食服务中心
第6篇 餐厅面馆粗加工切配 安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
2022年12月25日
