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制度有哪些
酒店卫生检查制度是保障宾客健康和提升服务质量的关键环节，主要包括以下几个核心组成部分：
1. 客房清洁标准：涵盖床铺整理、卫生间清洁、公共区域消毒等方面。
2. 餐饮卫生规定：涉及食材采购、厨房卫生、餐具消毒等流程。
3. 员工个人卫生管理：要求员工保持良好的个人卫生习惯，如定期洗手、戴口罩等。
4. 设施设备清洁维护：包括空调、电梯、健身房等公共设施的清洁保养。
5. 突发卫生事件应急处理：针对疾病爆发等情况制定应对措施。
内容是什么
1. 客房清洁标准详细规定了每日清扫频率、使用清洁用品及消毒程序，确保房间无尘无菌。
2. 餐饮卫生规定要求从食材源头把控，定期检查供应商资质，厨房需保持无虫害、无异味，确保食物安全。
3. 员工个人卫生管理强调员工培训，提高卫生意识，执行严格的卫生规程，如佩戴工作帽、使用消毒液等。
4. 设施设备清洁维护需制定定期清洁计划，确保设备正常运行且无积尘、污渍。
5. 突发卫生事件应急处理预案应明确责任人，提供快速响应机制，如加强通风、增设消毒点等。
方案怎么写
实施这些制度需以下策略：
1. 建立监督机制：设立专职卫生检查员，进行日常巡查，确保各项规定执行到位。
2. 定期培训：对员工进行卫生知识和操作技能培训，提高其卫生标准意识。
3. 技术支持：利用物联网设备监控清洁过程，确保卫生标准的透明度和可追溯性。
4. 反馈与改进：定期收集客人反馈，针对问题及时调整卫生标准和操作流程。
5. 激励机制：设立卫生表现奖励，激励员工积极参与卫生管理工作。
通过上述制度和方案，我们致力于打造一个安全、舒适的环境，让每一位客人都能享受到高品质的住宿体验。
a酒店卫生检查制度范文
第1篇 a酒店卫生检查制度
某酒店卫生检查制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:
(1)员工仪容仪表和个人卫生。
(2)掌握必要的卫生知识。
(3)身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1―0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5―2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
第2篇 某酒店卫生检查将惩制度
华闽酒店餐饮部卫生检查制度
部门每星期进行自查一次,对自查出不合格的部位需立即进行整改。
二、酒店每月进行一次卫生大检查,按百分制考核。
三、卫生大检查分厅面和厨房,以《旅游涉外饭店星级的划分及评定》规定的清洁卫生评定标准依据进行考评。
四、部门的卫生合格线为90分,凡在90分以下的班组按酒店规定的奖惩条例进行处罚。
第3篇 酒店清洁卫生管理各项制度汇篇
酒店清洁卫生管理各项制度汇编
一、 岗位卫生责任制度
一) 总则
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜
5、 程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
第4篇 湾丽酒店客房卫生管理制度
丽湾酒店客房卫生管理制度
1、健全卫生管理制度,建立完善的卫生管理档案(卫生许可证申办申请书,人员花名册及健康证、培训合格证取得时间,监督监测资料等),配备专人管理卫生工作。
2、必须亮证经营(卫生许可证),持证上岗(健康证、培训合格证)。直接为顾客服务的从业人员,每年应进行一次健康检查,持有健康合格证方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
3、保持场所内、外环境整洁,经常开窗换气,不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境整洁、美观,下水管通畅,地面无果皮、痰迹和垃圾,公用卫生间要每日清扫、消毒,设置能密闭的垃圾容器,采取切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保洁设施。
4、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识,应经常保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发,不涂指甲油,不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责,做到一客一换、一消毒,长住客床上用品至少一周一换。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
5、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
6、认真执行法定传染病报告及公共场所危害健康事故报告制度。
7、严格执行《公共场所卫生管理条例》,自觉接受卫生监督员和群众的监督。
第5篇 某酒店食品卫生管理制度格式怎样的
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
第6篇 酒店食品卫生管理制度
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域
第7篇 酒店安全、卫生检查制度8
酒店安全、卫生检查制度(八)
1、为了确保企业的正常运行,每月由总经办负责牵头,组织一次全方位的安全、卫生检查;
2、检查时间为每月初的第一个星期;
3、参加检查人员:副总经理、总经理助理、办公室主任、客房部经理、营销部经理、当日总值班经理;
4、检查内容:
㈠对各长包房的安全卫生情况进行检查;
㈡抽查客房卫生及检查各部门的卫生;
㈢检查各公共场所卫生、检查防火、防盗、设施、设备等完好与否,有无事故隐患;
5、认真做好检查记录,对发现的问题由办公室下达整改意见书督促检查部门整改情况;
6、各部门应将整改结果报总经办备案。
7、总经办根据检查结果,进行等级量化评分,并作为部门经理年终考核依据之一。
第8篇 某某酒店卫生管理制度
酒店卫生管理制度
一、 酒店卫生管理制度岗位卫生责任制度
一) 酒店卫生管理制度总则
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行法定传染病报及公共场所危害健康事故报告制度。
二) 酒店卫生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:一片净消毒片,优氯净消毒粉
2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜
5、 程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片一片净消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
三) 酒店卫生管理制度餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、酒店卫生管理制度个人卫生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、 不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独
收拾,重点消毒。
11、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增
加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用
扫把清扫)。
12、在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
第9篇 酒店餐厅服务部卫生标准制度
酒店餐厅服务部卫生标准制度
1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏
2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕
3.围墙周边无粉尘,无油渍。
4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。
5.排风扇要清洁,通风要正常。
6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。
9.餐厅内温度适中、正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。
21.台布无破损、无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23.垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不可漏在外。
24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。
第10篇 酒店餐饮卫生管理制度
为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:
一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。
六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。
七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。
八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。
九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。
十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作
第11篇 酒店客房 卫生管理制度
第一节 客房清扫作业管理
一、不同类型房间的清扫要求
二、不同类型房间清扫的先后顺序
(一)淡季时的清扫顺序
1、总台指示要尽快打扫的房间
2、门上挂有请速打扫(make up room immediately)牌的房间。
3、走客户(check-out)。
4、vip房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季时的清扫顺序
1、空房。空房可以在几分钟内打扫完毕,以便尽快交由总台出租。
2、总台指示要尽快打扫的房间
3、走客房间(check-out)。
4、门上挂有请速打扫(make up room immediately)牌的房间。
5、重要客人(vip)的房间。
6、其他住客房间。
三、客房清扫的一般原则和卫生标准
(一)客房清扫的一般原则
1、从上到下。
2、从里到外。
3、先铺后抹。
4、环形清理。
5、干湿分开。
(二)房间清洁卫生标准
1、眼看到的地方无污迹。
2、手摸到的地方无灰尘。
3、设备用品无病毒。
4、空气清新无异味。
5、房间卫生达十无。
四、客房清洁剂的种类及使用范围
(一)按清洁剂的化学性质划分
1、酸性清洁剂
2、碱性清洁剂
3、中性清洁剂
(二)按用途划分
1、多功能清洁剂
2、三缸清洁剂
3、玻璃清洁剂
4、金属抛光剂
5、家具蜡
6、空气清新剂
7、杀虫剂
五、客房清扫时的注意事项
1、housekeeping,同时要注意敲门的声音大小适中,不可过急,力度过大。
2、整理房间时,要将房门开着。
3、不得在客房内呼烟、吃东西、看报刊杂志(特别是客人的书刊)
4、不得使用客房内设施
5、清理卫生间时,应专备一条脚垫。
6、清洁客房用的抹布应分开使用
7、注意做好房间检查工作
8、不能随便处理房内垃圾
9、浴帘要通风透气
10、电镀部位要完全擦干
11、不得将撤换下来的脏布草当抹布使用
12、拖鞋应摆放在床头柜下
13、谋取心内物品的摆放,要注意将商标面对客人
14、损坏客人的物品时
15、离开房间,应要求服务员打开房内照明灯
酒店客房保洁工作流程
第12篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
第13篇 酒店卫生管理制度-2
为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际经营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:
一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员: 检查人员:
二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、 各项卫生制度规定如下: 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》 3、《食品卫生知识》 4、《个人卫生基本要求》 5、《厨房员工管理制度》 6、《厨房卫生管理制度总则》 7、《厨房计划卫生检查管理制度》 8、
《厨房各分部卫生管理制度细则》
第一节 总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、 必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。 4、 患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤换工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、 干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。 9、 如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、 干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。 13、 各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。 第二节 食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、 品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。 6、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节 食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间: ----1995年10月30日。 2、食品卫生从业人员要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具四过关: ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行四隔离: ----生与熟隔离; ----成品与半成品隔离; ----食品与杂物、药物隔离; ----食品与天然冰隔离。 5、四不制度: ----采购员不买腐烂变质的原料; ----保管验收员不收腐烂变质的原料; ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料; ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求: -----无毒、无害; -----对人体提供营养素; -----有良好色、香、味; 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次: ------健康证;-----卫生知识合格正 8、患有五种病的人不能从事入口食品的加工销售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外伤; -----活动性肺结核; -----化脓性或渗出性皮肤病; 9、销售定型包装食品要有五个明确标志: ---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。 10、 违反食品卫生法行政处罚有: ----警告并限期整改; ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----罚款20元以上,3万元以下; ----责令停业改进; ----没收并吊销卫生许可证。 11、 环境卫生应采取四定制度: --定人;--定物;---定时间;--定质量;划片分工,包干负责; 12、 门前三包是: -----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。第四节 个人卫生基本要求 1、着装仪表:应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。 3、交际卫生:与客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生:控制好公共场所的空气质量,保持通风。 5、用具卫生:物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯: -----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手; -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食; -----不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生:避免在工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 ----在清扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式 (洒湿地面再清扫,擦尘用湿抹布),避免室内环境污染。 ----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。 10、 认真学习有关传染病防治知识。 11、 积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼,增强机体的抗病能力。 13、 体检: -----早期发现病人和带菌者; -----消除传染源、切断传播途径。 第五节厨房员工管理制度 1、 员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。 2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。 3、 工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物 按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、 厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。 第六节厨房卫生管理制度一、 设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁并将其复位,责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。 二、 日常卫生管理制度 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有的清洁度,定期检查,公布结果。 2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。 3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。 4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。 三、 计划卫生检查管理制度 1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。 1. 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。 2. 计划卫生清洁范围,有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。 3. 每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。 4. 厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。 5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。 6. 厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期改正。每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。 7. 厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。 8. 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 9. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。四、厨房各分部卫生管理制度细则: (一)、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。 2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。 8、 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷:在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲: 把食具里外冲洗干净。四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120c°消毒20分钟才能取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 page8 7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出补救措施。 (四)、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用原则,交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量,由专人每周两次盘点库存情况,报告厨师长。 8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物,保持仓库清洁卫生,达到卫生标准。 9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的三防工作。 10。仓库食品严格按层/区/架摆放,不准直接接触地面。 (五)、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置、分类存放,并严格遵守下列保藏时间: -----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 -----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。 3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用的原则,交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告厨师长。 8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。
第14篇 酒店客房从业人员健康检查培训个人卫生制度
酒店客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度
一、客房从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。每年体检一次。
二、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核,化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。客房从业人员凡患病、有疾病先兆必须向单位报告,患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
四、保持个人卫生,勤洗手,勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽,不随地吐痰,不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗,保持清洁。
六、不准把私人物品、有害物品带入工作间.
第15篇 酒店客房部 卫生管理制度
第一节 客房清扫作业管理
一、不同类型房间的清扫要求
二、不同类型房间清扫的先后顺序
(一)淡季时的清扫顺序
1、总台指示要尽快打扫的房间
2、门上挂有“请速打扫”(make up room immediately)牌的房间。
3、走客户(check-out)。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季时的清扫顺序
1、空房。空房可以在几分钟内打扫完毕,以便尽快交由总台出租。
2、总台指示要尽快打扫的房间
3、走客房间(check-out)。
4、门上挂有“请速打扫”(make up room immediately)牌的房间。
5、重要客人(vip)的房间。
6、其他住客房间。
三、客房清扫的一般原则和卫生标准
(一)客房清扫的一般原则
1、从上到下。
2、从里到外。
3、先铺后抹。
4、环形清理。
5、干湿分开。
(二)房间清洁卫生标准
1、眼看到的地方无污迹。
2、手摸到的地方无灰尘。
3、设备用品无病毒。
4、空气清新无异味。
5、房间卫生达“十无”。
四、客房清洁剂的种类及使用范围
(一)按清洁剂的化学性质划分
1、酸性清洁剂
2、碱性清洁剂
3、中性清洁剂
(二)按用途划分
1、多功能清洁剂
2、三缸清洁剂
3、玻璃清洁剂
4、金属抛光剂
5、家具蜡
6、空气清新剂
7、杀虫剂
五、客房清扫时的注意事项
1、“housekeeping”,同时要注意敲门的声音大小适中,不可过急,力度过大。
2、整理房间时,要将房门开着。
3、不得在客房内呼烟、吃东西、看报刊杂志(特别是客人的书刊)
4、不得使用客房内设施
5、清理卫生间时,应专备一条脚垫。
6、清洁客房用的抹布应分开使用
7、注意做好房间检查工作
8、不能随便处理房内“垃圾”
9、浴帘要通风透气
10、电镀部位要完全擦干
11、不得将撤换下来的脏布草当抹布使用
12、拖鞋应摆放在床头柜下
13、谋取心内物品的摆放,要注意将商标面对客人
14、损坏客人的物品时
15、离开房间,应要求服务员打开房内照明灯
第16篇 j酒店餐厅厨房卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到落手清,保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第17篇 酒店厨房各作业区卫生管理制度
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域:
(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.
(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.
(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.
第18篇 某酒店卫生检查制度
酒店卫生检查制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:
(1) 员工仪容仪表和个人卫生。
(2) 掌握必要的卫生知识。
(3) 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1—0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5—2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离的四隔离制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
第19篇 酒店卫生管理制度规范
酒店卫生管理
一、 岗位卫生责任制度
一) 总则
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜
5、 程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
三) 餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、 不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独
收拾,重点消毒。
11、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增
加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用
扫把清扫)。
12、在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
第20篇 某商务酒店厨房卫生规章制度
商务酒店厨房卫生规章制度
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
4.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现四害马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
