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制度有哪些
酒店卫生制度是确保宾客健康安全和提升服务质量的关键环节，主要包括以下几个方面：
1. 客房卫生
2. 公共区域清洁
3. 餐饮卫生
4. 员工个人卫生
5. 设施设备清洁
6. 废物处理与消毒
内容是什么
1. 客房卫生：包括每日更换床单、毛巾，深度清洁浴室，定期消毒家具表面，保持窗户和地毯清洁。
2. 公共区域清洁：涵盖大堂、电梯、走廊、健身房等，需频繁打扫，确保无尘无垢，地面干燥，设施完好。
3. 餐饮卫生：食材必须新鲜，厨房保持无菌环境，餐具严格消毒，员工操作时需佩戴卫生帽和手套。
4. 员工个人卫生：要求员工保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、着装整洁，定期进行健康检查。
5. 设施设备清洁：定期维护保养空调、电梯等公共设施，确保其清洁无菌。
6. 废物处理与消毒：设置垃圾分类，及时清运，垃圾箱定期消毒，防止细菌滋生。
方案怎么写
为确保上述制度的执行，酒店应采取以下措施：
1. 制定详细的清洁流程和标准，进行员工培训，确保每个员工清楚自己的职责。
2. 实施日常检查机制，由专门的卫生监督员进行随机抽查，确保卫生质量。
3. 引入第三方专业清洁公司，定期进行深度清洁和消毒工作。
4. 建立反馈机制，鼓励客人提出卫生方面的意见和建议，及时改进。
5. 对于违反卫生制度的员工，应有相应的处罚措施，以保证制度的严肃性。
酒店卫生制度的完善和执行不仅关乎酒店的形象，更是保障客人健康的基础，务必给予高度重视。
酒店卫生制度大全范文
第1篇 酒店卫生制度大全
酒店清洁卫生管理各项制度汇编
一、 岗位卫生责任制度 一) 总则
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层 客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜
5、 程序 1) 从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;2) 把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;3) 用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;4) 将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);5) 或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);6) 打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;7) 取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;8) 在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。三) 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员 工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
⑶ 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、 工作卫生
1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、 不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
10、 在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独 收拾,重点消毒。
11、 收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增 加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。
12、 在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
三、 环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:定人、定时间 、定物、定质量,划片分工,包干负责,做好处处有人清洁,勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度 化。环境卫生包括的工作,经常性的工作是:
1、 店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃 璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
2、 随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保 管室,切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
3、 厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
4、 要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,这往往是留给客人的“第一印象”。__ __ __ __
6、 服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时,要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时,阴天或早晨、黄昏无阳光照射时,窗面污渍易看清,是擦窗的最佳时间。如果在强 烈的阳光下擦窗,污渍发干结块,导致不易擦净,操作人中也容易眼睛发花,影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时,用一块干净吸水不脱毛的揩 布,在清水中浸湿绞干后,先将玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清洁的干布揩清、擦亮,如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩,揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦 擦洗亦是很好办法。
第2篇 某酒店卫生制度
为贯彻实施《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规,巩固国家卫生城市成果,创造一个良好的生产经营和生活环境,更好地为宾客服务,现制定以下卫生管理制度。
一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得《卫生许可证》,并每年接受卫生监督部门复核。
二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理,对从业服务人员按卫生管理条例进行健康检查,且接受卫生知识培训,持《健康合格证》、《培训合格证》上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。
三、坚持每年一次对在岗及新补充人员进行健康复查、检查,患有五病者,即调离原工作岗位。
四、酒店加强服务员的卫生知识培训,明确清洁卫生工作的重要性和消毒的目的,从根本上消除和减少外界环境中存在的病原体。
五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生标准,二次供水蓄水池严格加盖加锁,防止污染,并定期进行清洁消毒,坚持每半年消毒一次。
六、保持公共场所内、外环境整洁,经常开窗通风换气。
七、确保入宿客人的身心健康,保证环境舒适,无污染,酒店设置无烟楼层。
八、服务人员个人卫生严格实行四勤,即:勤洗手、修指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。设置员工专用物品存放柜,杜绝与客人用品混用、混放。
九、制定各部门岗位卫生责任制,划分卫生区域,专人负责,抓落实。
十、为客人健康负责,加强食品卫生安全管理,严防卫生事故发生。
十一、加强酒店客房卫生管理,设置专用消毒间和保洁柜。客房床上用品一客一换,长住客三天一换。茶具卫生坚持做到一洗二刷三冲四消毒。配备抹、洗、擦专用布,按规范程序操作。
十二、配合卫生消毒部门定期做好预防性的消毒,彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
十三、认真执行法定传染病报告及公共场所危害健康事故报告制度。
第3篇 酒店粗加工间卫生制度
酒店粗加工间卫生制度
1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2食品原料按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是要各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻,加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
3食品原料如冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便取用。
4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
第4篇 某酒店食品卫生制度
酒店食品卫生关系到每个客人的身体健康,所以对于食品卫生方面一定要有严格的制度。以下是各方面较详细的酒店食品卫生制度,请参考。
酒店卫生管理制度目录
1食品采购索证制度
2食品进货验收制度
3食品台帐记录制度
4食品仓库(贮存)卫生管理制度
5粗加工卫生管理制度
6食品原料保管卫生管理制度
7冻库卫生管理制度
8干货原料、调料二级仓库管理制度
9食品切配岗位卫生管理制度
10烹调加工卫生管理制度
11凉菜房卫生管理制度
12点心房卫生管理制度
13裱花间卫生管理制度
14烧烤房卫生管理制度
15生食海产品加工卫生管理制度
16备餐间及供餐卫生管理制度
17餐厅卫生管理制度
18水果房卫生管理制度
19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20餐用具保洁卫生管理制度
21食品添加剂卫生管理制度
22食品从业人员个人卫生常识
23食品卫生检查制度
24食品卫生奖惩制度
25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度
27传染病报告制度
28传染病防治措施
29突发卫生事件应急预案
30“五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1由专人进行食品进货台帐记录。
2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
冻库卫生管理制度
1严格把好入库关,严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。
2各种食品原料坚持生熟分开原则,盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内,各种原料分开分类分架存放,严禁将食品原料直接放在地面上。
3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变
质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查,发现异常情况及时通知相关部门进行维修,以防食品原料腐烂变质。
5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。
6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生,保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修,保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度
1认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度,做到凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库(柜)存放。
2定期检查库内食品,发现问题应及时处理。
3存放食品做到分类上架,离地隔墙,吊牌建卡,先进先出。
4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。
5坚持每日清扫工作区,保持食品卫生良好存放环境。
6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。食品切配岗位卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。
2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗,必要时进行消毒处理。
3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放,以避免污染。
5切配好的食品原料应按照加工操作规程,在规定的时间内使用。
6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器应符合食品卫生要求,生、熟食品加工容器分开使用。
8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净,放到规定位置,做好工作台和工作区域卫生。
烹调加工卫生管理制度
1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料,发现有腐败、变质或感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2需要熟制加工的的食品应当熟煮透,其中心温度不得低于70度。
3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后冷藏。
5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。
6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。
7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。
凉菜房卫生管理制度
1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3冷荤制作,储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用,避免交叉污染。
4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入冰箱。
7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。
11进凉菜间要求做到二次更衣。
点心厨房卫生制度
1工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。
2严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用,定期拆洗净,定位存放,保持清洁。
4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。
5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
6制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的鸡蛋不得使用。
7使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。
裱花间卫生管理制度
1裱花间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
3工作人员在进入前应更换洁净的衣服,工作帽并将手洗干净,用75%的医用酒精消毒,工作时戴上口罩。
4专间内使用的专用工具和容器,用前必须消毒,刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒,用后应洗净并保持清洁。
5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏,温度5度以下。
6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。
7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。
8不得超量,超范围使用食品添加剂。
烧烤房卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。
2烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作;烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。
3烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4烧烤的成品应有专门的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查,并做好工作区域台面、地面卫生
备餐间卫生管理制度
1备餐间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
3工作人员应认真检查待供应食品,发现感官性状异常的不准供应。
4菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。
5食品在烹饪后至食用前存放超过2小时,应该马上转存到高于60
度或低于10度的条件下存放。
6备餐间工作人员不准佩带任何首饰,严格遵守酒店仪容仪表规范。
餐厅卫生管理制度
1餐厅服做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。
2搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。
3加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。
4保证桌椅摆放有序,台面、台布、围裙清洁卫生。
5客人就餐前,对餐厅及时输送鲜风,保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后,服务人员应及时清理餐用具。
6当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时,服务人员应立即撤换该食品,并同时告知相关负责人做出相应处理,确保供餐安全卫生。
水果房卫生管理制度
1在每天开始工作前,应开启紫外线消毒灯,对制作间的空气和台面消毒,消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。
2从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
3水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。
4用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。
5切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。
6水果冰箱(柜)内不得存放私人物品。
餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
1餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。
2餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
3采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时,漂洗过水温度应该在80摄式度以上。
4采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时,应先将饮具清洗干净,沥水后放入柜内,启动电源开关,当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。
备注:一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。
餐用具清洗消毒制度
1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。
2必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。
3餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。
b:采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
4餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。
5餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
6餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。餐用具保洁卫生管理制度
1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具,如果2天以上没有使用,需要使用时必须从新洗净消毒。
3餐具保洁柜在不存取物品时,一定要关紧柜门,定期对保洁柜进行清洗,保持洁净。
4严禁重复使用一次性餐、饮具。
5已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不准存放其他物品。
食品添加剂卫生管理制度
1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。
2食品添加剂验收入库时,应查看是否有包装标识和产品说明书,包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。
3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管,定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。
4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书,不得超范围使用。
5使用时应准确计量,不准超量使用食品添加剂。
6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
食品从业人员个人卫生常识
1“五病”调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现,马上调离岗位。
2个人卫生“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。
3服务人员和厨师个人卫生注意事项:
a穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。
b在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。
c个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
d食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
食品卫生检查制度
1食品卫生检查由专人负责。
2定期对食品卫生进行检查,或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。
3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。
4卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。
5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的
食品卫生奖惩制度
1员工个人卫生不符合卫生管理要求,如:留长指甲、染发、戴首饰等行为,按酒店《员工手册》处罚。
2员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训,每缺课1次,罚款20元,并参加后期培训。
3食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善,造成食品过期、霉变、或食品标识不全的,每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。
4厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素,发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的,作辞退或开除处理,并追究其上级主管负责人的相关责任。
5对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。
6在职老员工健康证过期未及时办理健康证的,按酒店的处罚政策进行处罚。
7餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个,个人2名分别给予物质奖励。
食品卫生知识培训考核制度
1每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。
2食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训,并做好相关记录。
3培训后,对新入职员工进行理论考试,合格后可以上岗工作,不合格者参加补考,仍不合格者参加下批考试。
4食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训,加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。
员工健康检查管理制度
1各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。
2对新入职员工,坚持先体检后上岗的原则,对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。
3各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册,并通知所属部门的员工到疾控中心体检。
4发现体检不合格者不允许办入职手续,老员工体检不合格者,立即调离其工作岗位,并做好相应记录。
5日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症,部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。
6对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的,按照过期10元/天处罚,超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚,并追究其上级主管的责任。
酒店传染病报告制度
1一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人,有关人员应立即、告知酒店医务室。
2医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻,并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离,及时通知就医,并报告酒店高层。
3经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病,由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。
4医务室应及时统计好患病人员的具体情况,并记录在册。
5根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作,酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。
酒店传染病防治措施
1医务室应规范员工健康证的管理工作,注意识别假证。
2医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训,并可要求酒店员工加强体育锻炼,养成良好的卫生习惯。
3提高员工免疫力,特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。
4预防传染源进入酒店,凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性,并有医生诊断证明方可进店上班,凡是有疑似传染病症状的客人来店,应好言婉拒。
5切断传播途径,健全酒店环境卫生管理制度,保持环境整洁,消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。
6在禽流感流行期间,不要密切接触禽类,对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用,注意个人卫生,保持双手清洁,勤洗手。
7在传染并流行期间,提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等
进行消毒。
8做好疫情上报工作,发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告,控
制、切断传播途径。
9加强传染病预防教育工作,是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施,采取有效的预防方法并加以落实,可以有效的控制传染病在我酒店的流行,保证酒店各项工作全面高效进行。
突发卫生事件应急预案
一旦发生食物中毒事件,按下列程序处理:
1报酒店值班经理,总经理,并立即送患者往就近医院救治。
2召开食品卫生小组工作会议,研究情况,制定有效措施,具体落实人员分工。
3做好食物中毒事件的专册登记,统计患者的具体情况:人数、发病日期、主要症状、就医情况等,积极配合卫生监督所进行调查。
4将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。
5立即通知律师出具法律专业意见,寻求最佳解决途径。
“五病”调离卫生管理制度
1餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。
2在职员工每年进行一次健康检查,取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。
3员工体检后,发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,马上调离餐饮部。
4卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。
5办理“五病”患者岗位调离后,人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。
6本部门办理“五病”患者岗位调离后,应在专门登记表上予以登记,并存入档案。
第5篇 某酒店客房卫生制度
一节 客房清扫作业管理
一、不同类型房间的清扫要求
二、不同类型房间清扫的先后顺序
(一)淡季时的清扫顺序
1、总台指示要尽快打扫的房间
2、门上挂有请速打扫(make up room immediately)牌的房间。
3、走客户(check-out)。
4、vip房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季时的清扫顺序
1、空房。空房可以在几分钟内打扫完毕,以便尽快交由总台出租。
2、总台指示要尽快打扫的房间
3、走客房间(check-out)。
4、门上挂有请速打扫(make up room immediately)牌的房间。
5、重要客人(vip)的房间。
6、其他住客房间。
三、客房清扫的一般原则和卫生标准
(一)客房清扫的一般原则
1、从上到下。
2、从里到外。
3、先铺后抹。
4、环形清理。
5、干湿分开。
(二)房间清洁卫生标准
1、眼看到的地方无污迹。
2、手摸到的地方无灰尘。
3、设备用品无病毒。
4、空气清新无异味。
5、房间卫生达十无。
四、客房清洁剂的种类及使用范围
(一)按清洁剂的化学性质划分
1、酸性清洁剂
2、碱性清洁剂
3、中性清洁剂
(二)按用途划分
1、多功能清洁剂
2、三缸清洁剂
3、玻璃清洁剂
4、金属抛光剂
5、家具蜡
6、空气清新剂
7、杀虫剂
五、客房清扫时的注意事项
1、housekeeping,同时要注意敲门的声音大小适中,不可过急,力度过大。
2、整理房间时,要将房门开着。
3、不得在客房内呼烟、吃东西、看报刊杂志(特别是客人的书刊)
4、不得使用客房内设施
5、清理卫生间时,应专备一条脚垫。
6、清洁客房用的抹布应分开使用
7、注意做好房间检查工作
8、不能随便处理房内垃圾
9、浴帘要通风透气
10、电镀部位要完全擦干
11、不得将撤换下来的脏布草当抹布使用
12、拖鞋应摆放在床头柜下
13、谋取心内物品的摆放,要注意将商标面对客人
14、损坏客人的物品时
15、离开房间,应要求服务员打开房内照明灯
第二节 客房的计划卫生
客房的计划卫生是指在日常客房清洁的基础上,拟定一个周期性清洁计划,针对客房中平时不易或不必进行清洁的项目,采取定期循环的方式做彻底的清洁保养工作的客房卫生管理制度。
一、计划卫生的组织
1、要求客房清洁工每天大扫除一间客房
2、规定每天对客房的某一部位或区域进行彻底大扫除
3、季节性大扫除或年度大扫除
二、计划卫生的管理
(一)计划卫生的安排
(二)计划卫生的检查
(三)计划卫生的安全问题
第三节 客房清洁质量的控制
一、强化员工的卫生意识
搞好卫生管理,首先要求服务员及管理人员要有卫生意识,对于卫生工作的重要性要有足够的认识,为此必须经常强调、考核。
其次,强化员工的卫生意识还要求客房员工要对涉外星级酒店的卫生标准有足够的认识,不能以自己日常的卫生标准作为酒店的卫生标准,酒店的卫生标准要与国际标准接轨,否则,很可以将国际旅游者正常的卫生要求视为洁癖。
二、制定卫生工作的操作程序和卫生标准
三、严格检查制度
(一)建立客房的逐级检查制度
1、服务员自查
2、领班普查
(1)领班查房的作用
拾遗补漏,现场监督,在职培训作用。
第四节 公共区域的清洁保养
一、公共区域的范围
二、公共区域清洁卫生工作的特点
首先,由于公共区域涉及的范围相当广。其次,公共区域的客流量非常大,客人活动频繁,这就给公共区域的清洁工作带来不便3和困难。最后,公共区域的清洁工作繁琐复杂,工作时间不固定,人员分散,因此,造成其清洁卫生质量不易控制。
三、公共区域清洁保养的内容
(一)大堂的清洁
1、大堂地面的清洁
2、扶梯、电梯清洁
3、大堂家具清洁
4、铜器上光
(二)酒店门庭清洁
(三)餐厅、酒吧、宴会厅的清洁
(四)其他区域的清洁卫生
(五)绿化布置及清洁养护
第6篇 餐饮酒店卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐朽变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐朽、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;
② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;
⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
8 食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;
⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
9 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐朽变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
10 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
11 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;
② 各部门每周进行一次卫生检查;
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录;
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
12 从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;
② 发现五病患者及时调离;
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
13 餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管;
② 档案应每年进行一次整理;
③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
14 食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
15 面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧.有室内卫生定时清扫制度。
16 裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。
④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦.要定时整理室内卫生。
17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)
①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要专用,并有标志。
④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。
⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
18 烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。
②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
19 餐具用具洗消毒卫生制度
①.专人负责。
②.洗消间大小必须与经营规模相适应。
③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。
④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。
⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
20 原料采购索证制度
①.餐饮用食品采购必须索证。
②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④.要建立食品索证登记档案,以备查。
⑤.索证要有专人负责管理。
21 废弃食用油脂管理制度
①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②.废弃油脂应设专人负责管理。
③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。
⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
第7篇 某酒店厨房卫生检查制度
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日,周日早9:30 为卫生检查日。
二、卫生检查内容:
冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。
1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。
2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生,菜刀刀面干净。
5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。
6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒,保鲜柜内外清洁,物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。
7、水台、刷碗间:要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。
8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。
9、净菜间:要求地面无垃圾,菜架干净整洁,净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求,不留死角。
四、凡违反第二、三条之规定的,每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格,两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分,并大会
点名批评;同时撤销部门主管的职务。
五、奖励办法:每周评出卫生优秀板组合最差班组,优秀班组奖10 至20分,最差班组扣10至20分。
第8篇 酒店卫生管理制度
作为酒这一行业,做好卫生管理工作非同小可。以下以某酒店为例,为大家提供一则酒店卫生管理制度范本,仅供各位酒店员工管理者参考。
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行,由行政管理人员监督。
第9篇 酒店餐厅卫生奖罚制度二
酒店餐厅卫生奖罚制度(二)
为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、奖罚标准:
(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)
(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)
每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
__大酒店
第10篇 酒店客房卫生逐级检查制度5
酒店客房卫生逐级检查制度5
程序:
检查客房又称查房,客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查,实行领班、主管及部门经理三级责任制,也包括服务员的自查和上级的抽查。实行严格的逐级检查制度,是确保清洁质量的有效方法。
1、服务员自查要求服务员每整理完一间客房,要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率,还可以加强服务员的责任心和检查意识,同时,减轻领班查房的工作量。不过,服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常客用品是否按规定的标准、数量摆放自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外,在清扫完房间,准备关门前,还应对整个房间进行一次回顾式检查。
2、领班普查领班检查是服务员自查后的第一关,常常也是最后一道关。因为领班负责ok房的报告,总台据此就可以将该客房向客人出租,客房部必须加强领班的监督职能,让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。
(1)领班查房的作用领班查房不仅可以拾遗补漏,控制客房卫生质量,确保每间客房都属于可供出租的合格产品,还可以起到现场监督作用和对服务员(特别是新员工)的在职培训作用。领班查房时,对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况,应出返工单,令其返工。
(2)领班查房的数量领班查房数量因酒店建筑结构(每层楼客房数的多少)、客房检查项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言,日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作(负责带5―7个服务员)。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查,但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查,甚至“免检”,以示鞭策、鼓励和信任。
(3)领班查房的顺序一般情况下,领班查房时应按环形路线顺序查房,发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查:
1)首先检查那些已列入预订出租的房间;
2)尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查,合格后尽快向客房中心报告;
3)检查每一间空房的vip房;
4)检查维修房,了解维修进度和家具设备状况;
5)检查每一间外宿房并报告总台。
3、主管抽查楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查,是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好处在于这种检查事先并未通知,是一种突然袭击,所以检查的结果往往比较真实。
主管抽查的意义在于:
●检查督促领班工作,促使领班扎扎实实地做好工作。
●进一步保证客房卫生质量。
●确保客房部经理管理方案的落实。
●为客房部管理收集信息。楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20个房间左右。
(1)检查的内容主管主要检查领班实际完成的查房数量和质量,抽查领班查过的房间,以观察其是否贯彻了上级的管理意图、以及领班掌握检查标准和项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时,还应对客房公共区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查,确保所管辖区域的正常运转。
(2)主管检查的重点是:
●检查每一间vip房;
●检查每一间维修房,促使其尽快投入使用。
●抽查长住房、住人房和计划卫生的大清洁房。
4、经理抽查楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况,改进管理方法,修订操作标准,更多地了解客人意见,具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量,应特别注意对vip客房的检查。客房的逐级检查制度应一级比一级严,所以,经理的查房要高标准,严要求,亦即被称为“白手套“式的检查。经理的检查宜不定期不定时,检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何,以及是否体现了自己的管理意图。
第11篇 _酒店卫生制度范本
酒店卫生管理制度
《酒店卫生管理制度》
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。 3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:
(1) 员工仪容仪表和个人卫生。
(2) 掌握必要的卫生知识。
(3) 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1—0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5—2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
第12篇 k酒店卫生检查将惩制度
一、各部门员工必须严格遵守本酒店制定的各岗位卫生制度,严格履行各岗位卫生职责以及各岗位卫生消毒规范程序。
二、每月酒店组织卫生大检查一次,以《旅游涉外饭店星级的划分和评定》规定的清洁卫生评定标准进行考评。在考评中得分在90分以下的部门,扣罚该部门当月浮动工资的10%,并给予通报批评;连续两个月在90分以下的部门扣罚当月浮动工资的20%,并给予书面警告;连续三次考评未达合格线90分的部门,扣罚该部门浮动工资的50%和当月奖金,并对该部门主管人员给予记过处分。
三、对严格遵守本酒店制度及各种卫生制度的部门和个人,酒店将给予奖励。
华闽酒店餐饮部卫生检查制度
部门每星期进行自查一次,对自查出不合格的部位需立即进行整改。
二、酒店每月进行一次卫生大检查,按百分制考核。
三、卫生大检查分厅面和厨房,以《旅游涉外饭店星级的划分及评定》规定的清洁卫生评定标准依据进行考评。
四、部门的卫生合格线为90分,凡在90分以下的班组按酒店规定的奖惩条例进行处罚。
第13篇 某酒店卫生管理制度
e酒店卫生管理制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:(1)员工仪容仪表和个人卫生。(2)掌握必要的卫生知识。(3)身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1―0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5―2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
第14篇 a酒店卫生检查制度
某酒店卫生检查制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:
(1)员工仪容仪表和个人卫生。
(2)掌握必要的卫生知识。
(3)身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1―0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5―2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
第15篇 a酒店卫生检查奖惩制度
酒店卫生检查奖惩制度
一、各部门员工必须严格遵守本酒店制定的各岗位卫生制度,严格履行各岗位卫生职责以及各岗位卫生消毒规范程序。
二、每月酒店组织卫生大检查一次,以《旅游涉外饭店星级的划分和评定》规定的清洁卫生评定标准进行考评。在考评中得分在90分以下的部门,扣罚该部门当月浮动工资的10,并给予通报批评;连续两个月在90分以下的部门扣罚当月浮动工资的20,并给予书面警告;连续三次考评未达合格线90分的部门,扣罚该部门浮动工资的50和当月奖金,并对该部门主管人员给予记过处分。
三、对严格遵守本酒店制度及各种卫生制度的部门和个人,酒店将给予奖励。 餐饮部卫生检查制度 部门每星期进行自查一次,对自查出不合格的部位需立即进行整改。
四、酒店每月进行一次卫生大检查,按百分制考核。
五、卫生大检查分厅面和厨房,以《旅游涉外饭店星级的划分及评定》规定的清洁卫生评定标准依据进行考评。
五、部门的卫生合格线为90分,凡在90分以下的班组按酒店规定的奖惩条例进行处罚。
第16篇 度假村酒店环境卫生管理制度
度假村(酒店)环境卫生管理制度
一、环境卫生六无规定
1、无四害
2、无积尘
3、无异味
4、无蜘蛛
5、无卫生死角
6、无损坏残缺品
二、环境卫生六无规定
1、无四害
2、无积尘
3、无异味
4、无蜘蛛
5、无卫生死角
6、无损坏残缺品
三、度假村垃圾分类包装,分类处理
度假村内的垃圾分类包括主要有以下三方面:
1、可回收再利用垃圾
(1)可降解利用的塑料类垃圾
(2)纸类垃圾
(3)金属类垃圾
(4)可回收利用,不易腐无大异味的有机垃圾
2、不可回收利用的垃圾
(1)不可分解、无利用价值的塑料类垃圾
(2)无利用价值的可分解有机垃圾
(3)易腐有异味的有机垃圾
3、对环境会造成污染的垃圾
(1)农药物品类垃圾
(2)医疗类物品类垃圾
(3)废旧电池
对垃圾进行专人负责处理,设立定点垃圾暂存处理区,分类包装、分类存放,用专用的垃圾标认明确于分类垃圾的包装面,对于易造成环境污染的垃圾要特别分区存放,并当面知会外收垃圾的专业人员,每天对垃圾存放点进行早、午、晚三次的全面清理。
第17篇 酒店餐厅卫生奖罚制度
酒店餐厅卫生奖罚制度
(二) 为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、 每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、 由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、 卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、 奖罚标准:(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、 酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、 被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
第18篇 酒店餐厅服务部卫生标准制度
酒店餐厅服务部卫生标准制度
1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏
2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕
3.围墙周边无粉尘,无油渍。
4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。
5.排风扇要清洁,通风要正常。
6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。
9.餐厅内温度适中、正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。
21.台布无破损、无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23.垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不可漏在外。
24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。
第19篇 酒店卫生管理制度精选
酒店卫生检查制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:
(1) 员工仪容仪表和个人卫生。
(2) 掌握必要的卫生知识。
(3) 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1—0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5—2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
第20篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
