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制度有哪些
酒店卫生制度是确保宾客健康与满意度的关键所在，主要包括以下几个核心方面：
1. 客房卫生
2. 餐饮卫生
3. 公共区域卫生
4. 员工个人卫生
5. 设施设备清洁
内容是什么
1. 客房卫生：每日清扫，更换床单、毛巾，确保无尘无垢，卫生间要彻底清洁消毒，包括马桶、浴缸、洗漱台等。
2. 餐饮卫生：食材必须新鲜，厨房保持整洁，操作人员需持健康证，餐具严格消毒，防止食品交叉污染。
3. 公共区域：定期打扫，包括电梯、大厅、走廊、健身房等，尤其注意高频接触点如门把手、电梯按钮的清洁消毒。
4. 员工个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，工作服整洁，定期进行健康检查，防止疾病传播。
5. 设施设备清洁：定期维护保养，确保设备清洁，如空调过滤网、泳池水质等需按标准检测和清洁。
方案怎么写
1. 制定详细清洁程序：明确各区域的清洁频率、方法和标准，提供操作指南。
2. 培训员工：定期进行卫生知识培训，提高员工卫生意识和操作技能。
3. 监控与评估：设立卫生检查制度，通过日常巡查和定期评估，确保卫生标准执行到位。
4. 应急处理：制定卫生事件应急预案，快速有效地应对可能的卫生问题。
5. 与专业机构合作：定期邀请第三方进行卫生审计，确保内部制度的有效性和合规性。
酒店卫生制度的建立与执行，需要全员参与，通过科学管理和持续改进，为客人营造安全、舒适的环境。
酒店卫生制度范本
第1篇 酒店卫生制度范本
酒店卫生管理制度
《酒店卫生管理制度》
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、 内容
1、 卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、 专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、 个人卫生管理标准:
(1) 员工仪容仪表和个人卫生。
(2) 掌握必要的卫生知识。
⑶ 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、 食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、 物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、 卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、 考核
1、 物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1) 毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1—0.5元的处罚。
(2) 积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5—2元的处罚。
⑶ 污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、 凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、 在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、 本规定自下发之日起执行。
酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、 内容
(一) 食品卫生基本保障
1、 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二) 预防细菌性食物中毒措施
1、 加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
第2篇 酒店客房从业人员健康检查培训个人卫生制度
酒店客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度
一、客房从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。每年体检一次。
二、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核,化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。客房从业人员凡患病、有疾病先兆必须向单位报告,患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
四、保持个人卫生,勤洗手,勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽,不随地吐痰,不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗,保持清洁。
六、不准把私人物品、有害物品带入工作间.
第3篇 酒店卫生制度大全
酒店清洁卫生管理各项制度汇编
一、 岗位卫生责任制度 一) 总则
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层 客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜
5、 程序 1) 从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;2) 把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;3) 用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;4) 将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);5) 或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);6) 打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;7) 取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;8) 在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。三) 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员 工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
⑶ 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、 工作卫生
1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、 不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
10、 在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独 收拾,重点消毒。
11、 收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增 加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。
12、 在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
三、 环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:定人、定时间 、定物、定质量,划片分工,包干负责,做好处处有人清洁,勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度 化。环境卫生包括的工作,经常性的工作是:
1、 店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃 璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
2、 随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保 管室,切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
3、 厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
4、 要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,这往往是留给客人的“第一印象”。__ __ __ __
6、 服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时,要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时,阴天或早晨、黄昏无阳光照射时,窗面污渍易看清,是擦窗的最佳时间。如果在强 烈的阳光下擦窗,污渍发干结块,导致不易擦净,操作人中也容易眼睛发花,影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时,用一块干净吸水不脱毛的揩 布,在清水中浸湿绞干后,先将玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清洁的干布揩清、擦亮,如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩,揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦 擦洗亦是很好办法。
第4篇 酒店康乐场所馆环境卫生管理制度
酒店康乐场所(馆)环境卫生管理
1、场所(馆)内禁止吸烟,设置明显禁烟标志和专门吸烟室。吸烟室安装独立通排风装置,并保持通风良好,空气清洁。对顾客吸烟要劝阻,吸烟室外不设置烟缸。
2、营业场所室内外环境整洁、美观,地面无果皮、痰迹和垃圾。墙面、挂图、壁灯干净无尘。
3、场所内的卫生间地面必须保持干燥洁净,便池、马桶、面盆必须随时清理干净,台面、镜面、烘手机必须干净无尘。
4、营业场所内及包房应加强自然通风,保持机械通风设备的正常运转,机械通风设备按卫生要求定期清洗过滤设备,保证室内足够的新风量。
5、定期采用有效的方法对场所(馆)进行消毒处理,并建立消毒档案,记录消毒时间、操作人、消毒液种类及浓度等信息。
6、游泳池的消毒,定期检查消毒用品的浓度,确保有效消毒。定期清洗,保持游泳池清洁,无异物。
7、定期检修集中空调通风系统的正常运行。
第5篇 酒店式公寓客房卫生逐级检查工作制度
酒店式公寓客房卫生逐级检查制度
客房逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查,实行领班、主管及部门经理三级责任制,也包括服务员的自查和上级的抽查。实行严格的逐级检查制度,是确保清洁质量的有效方法。
1、服务员自查
要求服务员每整理完一间客房,要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率,还可以加强服务员的责任心和检查意识,同时,减轻领班查房的工作量。不过,服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常客用品是否按规定的标准、数量摆放自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外,在清扫完房间,准备关门前,还应对整个房间进行一次回顾式检查。
2、领班普查
领班检查是服务员自查的第一关,常常也是最后一道关。因为领班负责ok房的报告,总台据此就可以将该客房向客人出租,客房部必须加强领班的监督职能,让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。
(1)领班查房的作用
领班查房不仅可以拾遗补漏,控制客房卫生质量,确保每间客房都属于可供出租的合格产品,还可以起到现场监督作用和对服务员(特别是新员工)的在职培训作用。领班查房时,对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况,应出返工单,令其返工。
(2)领班查房的数量
领班查房数量因酒店建筑结构(每层楼客房数的多少)、客房检查项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言,日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作(负责带5-7个服务员)。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查,但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查,甚至免检,以示鞭策、鼓励和信任。
(3)领班查房的顺序
一般情况下,领班查房时应按环形路线顺序查房,发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查:
a、首先检查那些已列入预订出租的房间;
b、尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查,合格后尽快向客房中心报告;
c、检查每一间空房的vip房;
d、检查维修房,了解维修进度和家具设备状况;
e、检查每一间外宿房并报告总台;
3、主管抽查
楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查,是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好外在于这种检查事先并未通知,是一处突然袭击,所以检查的结果往往比较真实。
主管抽查的意义在于:
●检查督促领班工作,促使领班扎扎实实地做好工作。
●进一步保证客房卫生质量。
●确保客房部经理管理方案的落实。
●为客房部管理收集信息。
楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20间房左右。
检查内容:主要检查领班实际完成的查房数量和质量,抽查领班查过的房间,以观察其是否贯彻了上级的管理意图、以及领班掌握检查标准和项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时,还应对客房公区区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查,确保所管辖区域的正常运转。
检查重点:每一间vip房;每一间维修房,促使其尽快投入使用;抽查长住房、住客房和计划卫生的大清洁房;
4、经理抽查
楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况,改进管理方法,修订操作标准,更多地了解客人意见,具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量,应特别注意对vip客房的检查。
客房的逐级检查制度应一级比一级严,所以,经理的查房要高标准、严要求,亦即被称为白手套式的检查。经理的检查宜不定期不定时,检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何,以及是否体现了自己的管理意图。
签署人:zz物业管理有限公司
第6篇 某某酒店客房卫生工作制度
酒店行业卫生管理是放在第一位的,酒店卫生管理有什么制度范本呢大家可以阅读企业管理网整理的某酒店客房卫生管理制度,仅供参考。
一、目的为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1.卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2.每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3.专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4.个人卫生管理标准:
(1)员工仪容仪表和个人卫生。
(2)掌握必要的卫生知识。
(3)身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5.食品卫生管理标准参见《_______________》。
6.物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7.卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1.物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予_________—_________元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予_________—_________元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予_________-_________元的处罚。
2.凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予_________元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3.在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
酒店卫生管理制度范本
第7篇 度假村酒店环境卫生管理制度
度假村(酒店)环境卫生管理制度
一、环境卫生六无规定
1、无四害
2、无积尘
3、无异味
4、无蜘蛛
5、无卫生死角
6、无损坏残缺品
二、环境卫生六无规定
1、无四害
2、无积尘
3、无异味
4、无蜘蛛
5、无卫生死角
6、无损坏残缺品
三、度假村垃圾分类包装,分类处理
度假村内的垃圾分类包括主要有以下三方面:
1、可回收再利用垃圾
(1)可降解利用的塑料类垃圾
(2)纸类垃圾
(3)金属类垃圾
(4)可回收利用,不易腐无大异味的有机垃圾
2、不可回收利用的垃圾
(1)不可分解、无利用价值的塑料类垃圾
(2)无利用价值的可分解有机垃圾
(3)易腐有异味的有机垃圾
3、对环境会造成污染的垃圾
(1)农药物品类垃圾
(2)医疗类物品类垃圾
(3)废旧电池
对垃圾进行专人负责处理,设立定点垃圾暂存处理区,分类包装、分类存放,用专用的垃圾标认明确于分类垃圾的包装面,对于易造成环境污染的垃圾要特别分区存放,并当面知会外收垃圾的专业人员,每天对垃圾存放点进行早、午、晚三次的全面清理。
第8篇 酒店厨房各作业区卫生管理制度
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域:
(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.
(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.
(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.
第9篇 酒店卫生管理制度-2
为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际经营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:
一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员: 检查人员:
二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、 各项卫生制度规定如下: 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》 3、《食品卫生知识》 4、《个人卫生基本要求》 5、《厨房员工管理制度》 6、《厨房卫生管理制度总则》 7、《厨房计划卫生检查管理制度》 8、
《厨房各分部卫生管理制度细则》
第一节 总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、 必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。 4、 患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤换工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、 干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。 9、 如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、 干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。 13、 各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。 第二节 食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、 品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。 6、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节 食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间: ----1995年10月30日。 2、食品卫生从业人员要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具四过关: ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行四隔离: ----生与熟隔离; ----成品与半成品隔离; ----食品与杂物、药物隔离; ----食品与天然冰隔离。 5、四不制度: ----采购员不买腐烂变质的原料; ----保管验收员不收腐烂变质的原料; ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料; ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求: -----无毒、无害; -----对人体提供营养素; -----有良好色、香、味; 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次: ------健康证;-----卫生知识合格正 8、患有五种病的人不能从事入口食品的加工销售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外伤; -----活动性肺结核; -----化脓性或渗出性皮肤病; 9、销售定型包装食品要有五个明确标志: ---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。 10、 违反食品卫生法行政处罚有: ----警告并限期整改; ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂; ----罚款20元以上,3万元以下; ----责令停业改进; ----没收并吊销卫生许可证。 11、 环境卫生应采取四定制度: --定人;--定物;---定时间;--定质量;划片分工,包干负责; 12、 门前三包是: -----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。第四节 个人卫生基本要求 1、着装仪表:应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。 3、交际卫生:与客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生:控制好公共场所的空气质量,保持通风。 5、用具卫生:物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯: -----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手; -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食; -----不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生:避免在工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 ----在清扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式 (洒湿地面再清扫,擦尘用湿抹布),避免室内环境污染。 ----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。 10、 认真学习有关传染病防治知识。 11、 积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼,增强机体的抗病能力。 13、 体检: -----早期发现病人和带菌者; -----消除传染源、切断传播途径。 第五节厨房员工管理制度 1、 员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。 2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。 3、 工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物 按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、 厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。 第六节厨房卫生管理制度一、 设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁并将其复位,责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。 二、 日常卫生管理制度 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有的清洁度,定期检查,公布结果。 2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。 3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。 4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。 三、 计划卫生检查管理制度 1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。 1. 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。 2. 计划卫生清洁范围,有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。 3. 每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。 4. 厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。 5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。 6. 厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期改正。每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。 7. 厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。 8. 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 9. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。四、厨房各分部卫生管理制度细则: (一)、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。 2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。 8、 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷:在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲: 把食具里外冲洗干净。四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120c°消毒20分钟才能取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 page8 7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出补救措施。 (四)、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用原则,交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量,由专人每周两次盘点库存情况,报告厨师长。 8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物,保持仓库清洁卫生,达到卫生标准。 9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的三防工作。 10。仓库食品严格按层/区/架摆放,不准直接接触地面。 (五)、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置、分类存放,并严格遵守下列保藏时间: -----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 -----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。 3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持先存放、先取用的原则,交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告厨师长。 8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。 10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。
第10篇 cb国际酒店卫生制度
某国际酒店卫生管理制度
一、岗位卫生责任制度
一)总则
1、酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二)客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、存放工具:茶杯储存柜
5、程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少10分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
三)餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
2、上班前和大小便后要洗手。
3、要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。
5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独收拾,重点消毒。
11、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。
12、在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
三、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:定人、定时间、定物、定质量,划片分工,包干负责,做好处处有人清洁,勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。
环境卫生包括的工作,经常性的工作是:
1、店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
2、随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管试冬切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
3、厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
4、要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,这往往是留给客人的“第一印象”。
6、服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。
四、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”:一洗;二刷;三冲;四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮:餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏。
洗:因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。
过:洗涤后要用清水冲干净。
消毒:常用的消毒法如:蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
随着时代科技的发展,一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机,那清洁就更为科学和简单了。
五、食品卫生
食物的存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
厨房人员在出品过程中,要注意清洗、存放、拿取的卫生,尽量戴工作帽,避免头发掉落在食物上。
从原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;零售单位不收购腐烂变质的食品,不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污纸包装食品。
二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一)健康检查制度
1、直接为顾客服务的从业人员,应定期进行健康检查,持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
2、每年6月、9月底安排下一季度健康证到期人员体检。
3、整理健康证到期人员名单,以发文形式通知各部门人员。
4、致电镇医院预约体检时间,按期到镇医院办理健康证。
5、体检结果出来后,把分歧格人员名单交至人事培训部按规定处理。
二)卫生知识培训制度
1、人事培训部于每月5日发出下月新员工卫生培训计划,经总经理审批后,发各部门落实参加培训人员。
2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间,部门负责人应参照实际情况,保证计划的可实施性。
3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训,强化卫生意识和卫生知识。
4、卫生知识培训考核分歧格者,须参加人事培训部组织的补考,补考仍分歧格者,扣罚当月浮动工资50元,并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。
5、所有培训成绩存入员工个人档案中,作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。
三、奖惩制度及奖惩细则
1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬,每次奖励20元。(每月客房部卫生大检查三次)
2、无视职业道德,用四巾擦卫生间或其他脏部,每次发现扣当月全额奖金,记大过一次,录入员工档案。半年内重犯该错误,以开除处理。
3、卫生工作不按程序,违反卫生规定或损坏卫生设备,每次发现记过并罚款50元,三个月以上过失重犯扣当月全额奖金,记大过一次,录入员工档案,半年内重犯该错误,以开除处理。
4、退房清扫卫生不按规定程序操作,不按规定换茶具,不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度,每次发现警告一次,罚款10元,一个月内重犯记过并罚款50元。
5、晚班卫生领班检查分歧格,不返工或返工仍分歧格,一次扣10元。
6、领班检查过并返工合格的卫生,经主管检查发现不合格,扣领班每间5元,依此类推。
7、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表,一次扣10元。
8、使用客用卫生间或客房卫生设施,一次扣10元。
四、公共场所管理制度及禁示制度
1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求,主要有空气、微小气候(温度、湿度、风速);水质;采光;照明;噪音;顾客用具和卫生设施。
2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。
3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
4、公共场所应做好以下卫生工作:
1)公共场所环境复杂,应避免滋生虫害,避免其成为传播某些疾病的媒介;
2)从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的,所以应严格做好从业人员的健康检查;
3)对供公众使用的器具,应严格执行消毒管理,杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病;
4)公共场所室内人群集中,易使空气污浊,并传播疾病,所以应严格做好消毒和空气通风等工作;
5)公共场所顾客逗留时间短,存有依靠思想,对公共场所保洁的责任心差,容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作,及时清理卫生死角,杜尽滋生虫害的可能;
6)公共场所容易通过物件的存放或接触,产生相互污染,影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作,避免交叉污染;
5、酒店严格执行以下禁烟制度:
1)员工在公共场所禁止吸烟,违规者按照《员工手册》处罚;
2)酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作;
3)在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志;
4)在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具,不得设置烟草广告。
五、空调清洗制度
为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度,为宾客提供舒适的消费环境,特制订如下制度。
一、中心空调冷却水系统每月根据水质情况,投加水处理药剂一次,每年清洗一次。
二、中央空调冷却水系统每月根据水质情况,投加水处理药剂一次,每年清洗一次。
三、中央空调冷却塔每月排污一次,每年清洗一次。
四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次,表冷器根据脏污情况,每两年清洗一次。
第11篇 a酒店客房卫生检查制度程序
酒店客房卫生检查制度程序
酒店的卫生需由专门人员进行检查,以便使管理进入程式化,经营规范化。在卫生检查的过程中,领班、经理、楼层主管都有自己的职责,各职责有相关性:
1、服务员自查要求服务员每整理完一间客房,要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率,还可以加强服务员的责任心和检查意识,同时,减轻领班查房的工作量。不过,服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常客用品是否按规定的标准、数量摆放自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外,在清扫完房间,准备关门前,还应对整个房间进行一次回顾式检查。
2、领班普查领班检查是服务员自查后的第一关,常常也是最后一道关。因为领班负责ok房的报告,总台据此就可以将该客房向客人出租,客房部必须加强领班的监督职能,让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。
(1)领班查房的作用领班查房不仅可以拾遗补漏,控制客房卫生质量,确保每间客房都属于可供出租的合格产品,还可以起到现场监督作用和对服务员(特别是新员工)的在职培训作用。领班查房时,对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况,应出返工单,令其返工。
(2)领班查房的数量领班查房数量因酒店建筑结构(每层楼客房数的多少)、客房检查项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言,日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作(负责带5―7个服务员)。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查,但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查,甚至“免检”,以示鞭策、鼓励和信任。
(3)领班查房的顺序一般情况下,领班查房时应按环形路线顺序查房,发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查:
1)首先检查那些已列入预订出租的房间;
2)尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查,合格后尽快向客房中心报告;
3)检查每一间空房的vip房;
4)检查维修房,了解维修进度和家具设备状况;
5)检查每一间外宿房并报告总台。
3、主管抽查楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查,是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好处在于这种检查事先并未通知,是一种突然袭击,所以检查的结果往往比较真实。
主管抽查的意义在于:
检查督促领班工作,促使领班扎扎实实地做好工作。
进一步保证客房卫生质量。
确保客房部经理管理方案的落实。
为客房部管理收集信息。楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20个房间左右。
(1)检查的内容主管主要检查领班实际完成的查房数量和质量,抽查领班查过的房间,以观察其是否贯彻了上级的管理意图、以及领班掌握检查标准和项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时,还应对客房公共区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查,确保所管辖区域的正常运转。
(2)主管检查的重点是:
检查每一间vip房;
检查每一间维修房,促使其尽快投入使用。
抽查长住房、住人房和计划卫生的大清洁房。
4、经理抽查楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况,改进管理方法,修订操作标准,更多地了解客人意见,具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量,应特别注意对vip客房的检查。客房的逐级检查制度应一级比一级严,所以,经理的查房要高标准,严要求,亦即被称为“白手套“式的检查。经理的检查宜不定期不定时,检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何,以及是否体现了自己的管理意图。
酒店卫生检查只是管理的初级阶段,当每个员工将酒店当成自己的家的时候,卫生会自动的达到最高标准,那个时候检查卫生就是浪费成本。
第12篇 某酒店客房卫生清洁制度
酒店客房卫生清洁制度
第一条准备
1.房间单项计划卫生,按照计划循环时间进行。
2.房间周期大清洁以一季度为一个工作周期进行。
3.根据计划安排的清洁内容准备好清洁用具和清洁剂。
4.注意安全,防止事故发生。
第二条地板打蜡
1.备齐打蜡的工具和用品。放在取用方便之处。将家具集中在指定地点。
2.砂擦:顺缝擦、依次擦、分档擦、均匀擦。
3.除尘:四壁除尘、地板除尘。
4.上蜡:看气候上蜡、分部位上蜡、顺拼缝上蜡。
5.打光:用工具打磨光亮。
第三条家具采蜡
1.除尘:擦净家具上的浮尘和污迹。
2.上蜡:将上光蜡抹在家具表面。
3.打光:用干净的细软布反复揩擦使之光亮。
第四条擦窗
1.将窗框架的浮灰刷去,用湿布擦净。
2.擦玻璃:水擦、粉擦、潮干布擦、油擦。
第五条吸尘
1.床的软垫。
2.厚窗帘。
3.软座椅、沙发靠垫。
4.床和家具下面的地毯。
5.客房四周墙壁。
第六条擦拭顶灯
1.准备好梯子、螺丝刀、抹布(一干一湿)。
2.切断电源,然后摘灯。
3.先用潮布擦,再用干布擦净。
4.用干布擦灯泡,严禁用湿布、湿手擦。
5.擦拭完毕,将灯具按原样装好。
6.开灯检查,如发现灯泡(管)不亮,要立即登记,并通知工程部修理。
第七条擦拭铜器
1.用湿布擦去钢制门(窗)把手和房间号牌等灰尘、污渍。
2.再用少许铜油揩擦,使其发光。
第八条清洁电话
1.拧开电话筒盖清理,注意不要拧松内部零件。
2.用清洁剂、酒精、棉球擦抹、消毒。
3.清洁至无污渍、无异味。
第九条刷洗墙纸
1.用百洁刷带上抹布均匀地刷掉墙纸表面的灰尘和污渍。
2.特殊的污渍可用万能洗洁净特殊处理。
第十条洗空调网、出风口
1.将连同排风口的小滤网一同拆下,用湿布擦净出口的边缘。
2.注意从滤网的反面冲水,以免把灰尘冲进纤维内。
3.一定待水干后再放回房间。
4.清洁至无尘、无霉点。
第13篇 酒店冷盘间卫生制度
酒店冷盘间卫生制度
1地面、墙面保持清洁、干燥,无灰尘、积水。
2台面、刀具、器皿保持整洁干爽,使用前进行消毒。操作间必须每天进行空气消毒。
3抽屉、储藏柜清洁、无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4凉菜间设立缓冲间,水龙头为自动感应式,从业人员在此二次更衣、手部清洁。
5必须装有空调和温度计,常年温度控制在25℃以下。
6专用工具:凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁与其他部位的工具混用,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
7操作间内无个人物品、操作人员应洗手消毒并带工作帽和口罩。
8专用消毒设备:凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备,随时进行洗刷消毒,用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。
9专用冷藏设备:凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用,不得食用隔夜凉菜、水果。
10专人制作、非操作人员不得擅自入内,操作间温度必须符合食品卫生标准。
11冷菜、刺生、水果的制作应分间设置,净水接入,并设有开合的食品销售窗。。
12所用的原料必须清洗消毒,未经处理的不得带入操作间。
13肉类、水产品冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余原料必须存放于专用的冰箱内冷冻冷藏。
第14篇 酒店食品安全卫生制度
酒店卫生管理制度目录
1 食品采购索证制度
2 食品进货验收制度
3 食品台帐记录制度
4 食品仓库(贮存)卫生管理制度
5 粗加工卫生管理制度
6 食品原料保管卫生管理制度
7 冻库卫生管理制度
8 干货原料、调料二级仓库管理制度
9 食品切配岗位卫生管理制度
10 烹调加工卫生管理制度
11 凉菜房卫生管理制度
12 点心房卫生管理制度
13 裱花间卫生管理制度
14 烧烤房卫生管理制度
15 生食海产品加工卫生管理制度
16 备餐间及供餐卫生管理制度
17 餐厅卫生管理制度
18 水果房卫生管理制度
19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20 餐用具保洁卫生管理制度
21 食品添加剂卫生管理制度
22 食品从业人员个人卫生常识
23 食品卫生检查制度
24 食品卫生奖惩制度
25 食品卫生知识培训考核制度
26 员工健康检查管理制度
27 传染病报告制度
28 传染病防治措施
29 突发卫生事件应急预案
30 “五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1 对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1 由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1 由专人进行食品进货台帐记录。
2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5 在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3 领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7 仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1 各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
第15篇 酒店厨房卫生制度标准
制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。
1、厨房卫生操作规范
操 作 要 领 原 理 正 确 做 法
(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏
(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染
(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查
(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长
(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上
(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴发网或帽子
(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手
(9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病
(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴
(11)不要随地吐痰 散布传染病
(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手
(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手
(14)不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾
(15)不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干
(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作
(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙
(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰
(20)避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒
(22)不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班
(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好
(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,及时换证
(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量
(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩
(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方
2、厨房日常卫生制度
(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
(3)各风位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗。
(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3、厨房计划卫生制度
(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。
(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
(7)每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。
4、厨房卫生检查制度
(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。
(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。
(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
第16篇 某酒店消毒卫生制度
酒店消毒卫生制度
一、 做好个人五勤卫生——勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手。
二、 认真做到餐具、茶具、饮具的消毒操作程序:
1、 案板每天清洗消毒一次;刀具每天沸煮一次;冰箱每天清洗一次,十天用热碱水冲洗消毒一次。
2、 熟食应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,紫外线每餐消毒强度不低于70微瓦/㎡。
3、 严格执行一洗、二消、三冲、四保洁的程序。洗—用40-50℃的温水加碱(或清洗剂)刷洗;清—用清水侵泡或冲洗余污和碱液;消毒—a物理消毒:一般可用蒸汽或100℃的沸水消毒,时间应该在15分钟以上;b化学消毒:a 可用高锰酸钾撒入冷水中,浓度为1000-2000,水溶液呈樱红色即可,浸泡不少于5分钟;b 新洁尔灭,用1000-2000的水溶液,侵泡时间5-10分钟;c tc-101消毒剂,每公斤水放入tc-101两片,侵泡15分钟;d 84消毒液,器皿、果菜及除残留农药消毒,按1:200侵泡10-30分钟(即一瓶盖原液加3kg水)。公共卫生设施消毒按1:50喷雾擦洗10-30分钟。传染病患者污染物消毒按1:50侵泡60分钟。冰箱、电话、浴缸、消毒除臭,按1:250作用10-30分钟;c电子消毒柜消毒:a 热力消毒为80℃,时间为1-2分钟。b 臭氧消毒为20-30分钟;保洁—经消毒后的餐具、茶具、饮具必须由专人保洁,防止交叉感染,不能除指渍印。
4、 香巾卫生:a 香巾用过一次要用洗涤剂洗净,用蒸或煮消毒后洒上数滴香水;b 每条香巾使用110次后即不再使用,以免宾客感到陈旧和不卫生。
三、 严格执行一客一消毒制度
1、 餐厅台布、餐布、口布、香巾、餐具、茶具、饮具等;
2、 客房卧具、五大巾、茶具等;
3、 茶楼各部位的茶具、饮具等。
四、 对客房卫生间、公共卫生间必须坚持一日一消毒和随时保洁。
五、 环境卫生及阴阳沟每年定期消毒撒药。
六、 所有的卧具、布草、工装洗涤后,3-4次均要用高温消
七、 对违反以上制度的部门和个人,严格按《员工手册》处理。
第17篇 某酒店厨房卫生检查制度
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日,周日早9:30 为卫生检查日。
二、卫生检查内容:
冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。
1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。
2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生,菜刀刀面干净。
5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。
6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒,保鲜柜内外清洁,物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。
7、水台、刷碗间:要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。
8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。
9、净菜间:要求地面无垃圾,菜架干净整洁,净菜筐摆放整齐。 三、各部门卫生打扫一定要按照要求,不留死角。
四、凡违反第二、三条之规定的,每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格,两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分,并大会
点名批评;同时撤销部门主管的职务。
五、奖励办法:每周评出卫生优秀板组合最差班组,优秀班组奖10 至20分,最差班组扣10至20分。
第18篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
第19篇 某某酒店客房卫生制度
一节 客房清扫作业管理
一、不同类型房间的清扫要求
二、不同类型房间清扫的先后顺序
(一)淡季时的清扫顺序
1、总台指示要尽快打扫的房间
2、门上挂有“请速打扫”(make up room immediately)牌的房间。
3、走客户(check-out)。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季时的清扫顺序
1、空房。空房可以在几分钟内打扫完毕,以便尽快交由总台出租。
2、总台指示要尽快打扫的房间
3、走客房间(check-out)。
4、门上挂有“请速打扫”(make up room immediately)牌的房间。
5、重要客人(vip)的房间。
6、其他住客房间。
三、客房清扫的一般原则和卫生标准
(一)客房清扫的一般原则
1、从上到下。
2、从里到外。
3、先铺后抹。
4、环形清理。
5、干湿分开。
(二)房间清洁卫生标准
1、眼看到的地方无污迹。
2、手摸到的地方无灰尘。
3、设备用品无病毒。
4、空气清新无异味。
5、房间卫生达“十无”。
四、客房清洁剂的种类及使用范围
(一)按清洁剂的化学性质划分
1、酸性清洁剂
2、碱性清洁剂
3、中性清洁剂
(二)按用途划分
1、多功能清洁剂
2、三缸清洁剂
3、玻璃清洁剂
4、金属抛光剂
5、家具蜡
6、空气清新剂
7、杀虫剂
第20篇 某酒店卫生管理制度
e酒店卫生管理制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准:(1)员工仪容仪表和个人卫生。(2)掌握必要的卫生知识。(3)身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1―0.5元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5―2元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
