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制度有哪些
酒店食品卫生制度是确保餐饮服务质量及客人健康安全的关键环节，它涵盖了多个方面，主要包括：
1. 原材料采购：严格筛选供应商，定期进行资质审核，确保食材新鲜无污染。
2. 储存管理：规范冷藏、冷冻设备的使用，定期清理，防止交叉污染。
3. 加工操作：执行严格的个人卫生规定，正确处理食物，避免生熟食混杂。
4. 设备清洁：定期维护和清洁烹饪设备，保证其清洁卫生状态。
5. 餐具消毒：采用有效方法对餐具进行彻底清洗和消毒。
6. 环境卫生：保持厨房及餐厅的清洁，定期进行虫害防治。
内容是什么
这些制度的具体内容包括但不限于：
1. 员工培训：定期进行食品安全培训，提升员工卫生意识和操作技能。
2. 食品追溯：建立完整的食材追溯系统，以便在出现问题时能迅速定位源头。
3. 卫生检查：每日进行厨房卫生检查，记录并及时解决发现的问题。
4. 应急预案：制定食品安全应急预案，应对可能发生的食品安全事件。
5. 记录管理：保存所有与食品安全相关的记录，如食材验收报告、清洁记录等。
方案怎么写
为了有效执行这些制度，酒店可以采取以下措施：
1. 设立专门的食品安全小组，负责监督和指导各项卫生工作。
2. 引入第三方专业机构进行定期审计，以确保卫生标准的执行。
3. 鼓励员工提出改进意见，通过持续改进提升食品卫生水平。
4. 定期更新食品安全政策，适应法规变化和技术进步。
5. 对表现优秀的员工给予奖励，激励全员参与食品安全管理。
通过上述制度和方案的实施，酒店可以营造一个安全、卫生的餐饮环境，为顾客提供放心的用餐体验。
酒店食品卫生制度范文
第1篇 某酒店食品卫生制度
酒店食品卫生关系到每个客人的身体健康,所以对于食品卫生方面一定要有严格的制度。以下是各方面较详细的酒店食品卫生制度,请参考。
酒店卫生管理制度目录
1食品采购索证制度
2食品进货验收制度
3食品台帐记录制度
4食品仓库(贮存)卫生管理制度
5粗加工卫生管理制度
6食品原料保管卫生管理制度
7冻库卫生管理制度
8干货原料、调料二级仓库管理制度
9食品切配岗位卫生管理制度
10烹调加工卫生管理制度
11凉菜房卫生管理制度
12点心房卫生管理制度
13裱花间卫生管理制度
14烧烤房卫生管理制度
15生食海产品加工卫生管理制度
16备餐间及供餐卫生管理制度
17餐厅卫生管理制度
18水果房卫生管理制度
19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20餐用具保洁卫生管理制度
21食品添加剂卫生管理制度
22食品从业人员个人卫生常识
23食品卫生检查制度
24食品卫生奖惩制度
25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度
27传染病报告制度
28传染病防治措施
29突发卫生事件应急预案
30“五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1由专人进行食品进货台帐记录。
2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
冻库卫生管理制度
1严格把好入库关,严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。
2各种食品原料坚持生熟分开原则,盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内,各种原料分开分类分架存放,严禁将食品原料直接放在地面上。
3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变
质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查,发现异常情况及时通知相关部门进行维修,以防食品原料腐烂变质。
5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。
6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生,保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修,保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度
1认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度,做到凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库(柜)存放。
2定期检查库内食品,发现问题应及时处理。
3存放食品做到分类上架,离地隔墙,吊牌建卡,先进先出。
4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。
5坚持每日清扫工作区,保持食品卫生良好存放环境。
6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。食品切配岗位卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。
2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗,必要时进行消毒处理。
3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放,以避免污染。
5切配好的食品原料应按照加工操作规程,在规定的时间内使用。
6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器应符合食品卫生要求,生、熟食品加工容器分开使用。
8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净,放到规定位置,做好工作台和工作区域卫生。
烹调加工卫生管理制度
1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料,发现有腐败、变质或感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2需要熟制加工的的食品应当熟煮透,其中心温度不得低于70度。
3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后冷藏。
5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。
6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。
7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。
凉菜房卫生管理制度
1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3冷荤制作,储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用,避免交叉污染。
4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入冰箱。
7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。
11进凉菜间要求做到二次更衣。
点心厨房卫生制度
1工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。
2严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用,定期拆洗净,定位存放,保持清洁。
4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。
5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
6制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的鸡蛋不得使用。
7使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。
裱花间卫生管理制度
1裱花间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
3工作人员在进入前应更换洁净的衣服,工作帽并将手洗干净,用75%的医用酒精消毒,工作时戴上口罩。
4专间内使用的专用工具和容器,用前必须消毒,刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒,用后应洗净并保持清洁。
5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏,温度5度以下。
6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。
7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。
8不得超量,超范围使用食品添加剂。
烧烤房卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败、变质或其他感官性异常的,不得加工使用。
2烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作;烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。
3烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4烧烤的成品应有专门的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查,并做好工作区域台面、地面卫生
备餐间卫生管理制度
1备餐间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
3工作人员应认真检查待供应食品,发现感官性状异常的不准供应。
4菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。
5食品在烹饪后至食用前存放超过2小时,应该马上转存到高于60
度或低于10度的条件下存放。
6备餐间工作人员不准佩带任何首饰,严格遵守酒店仪容仪表规范。
餐厅卫生管理制度
1餐厅服做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。
2搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。
3加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。
4保证桌椅摆放有序,台面、台布、围裙清洁卫生。
5客人就餐前,对餐厅及时输送鲜风,保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后,服务人员应及时清理餐用具。
6当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时,服务人员应立即撤换该食品,并同时告知相关负责人做出相应处理,确保供餐安全卫生。
水果房卫生管理制度
1在每天开始工作前,应开启紫外线消毒灯,对制作间的空气和台面消毒,消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。
2从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
3水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。
4用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。
5切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。
6水果冰箱(柜)内不得存放私人物品。
餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
1餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。
2餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
3采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时,漂洗过水温度应该在80摄式度以上。
4采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时,应先将饮具清洗干净,沥水后放入柜内,启动电源开关,当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。
备注:一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。
餐用具清洗消毒制度
1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。
2必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。
3餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等),应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理,消毒时应严格控制其温度、压力和时间。
b:采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的,应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
4餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留,符合卫生要求。
5餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
6餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。餐用具保洁卫生管理制度
1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具,如果2天以上没有使用,需要使用时必须从新洗净消毒。
3餐具保洁柜在不存取物品时,一定要关紧柜门,定期对保洁柜进行清洗,保持洁净。
4严禁重复使用一次性餐、饮具。
5已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不准存放其他物品。
食品添加剂卫生管理制度
1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。
2食品添加剂验收入库时,应查看是否有包装标识和产品说明书,包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。
3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管,定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。
4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书,不得超范围使用。
5使用时应准确计量,不准超量使用食品添加剂。
6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
食品从业人员个人卫生常识
1“五病”调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现,马上调离岗位。
2个人卫生“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。
3服务人员和厨师个人卫生注意事项:
a穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。
b在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。
c个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
d食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
食品卫生检查制度
1食品卫生检查由专人负责。
2定期对食品卫生进行检查,或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。
3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。
4卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。
5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的
食品卫生奖惩制度
1员工个人卫生不符合卫生管理要求,如:留长指甲、染发、戴首饰等行为,按酒店《员工手册》处罚。
2员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训,每缺课1次,罚款20元,并参加后期培训。
3食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善,造成食品过期、霉变、或食品标识不全的,每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。
4厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素,发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的,作辞退或开除处理,并追究其上级主管负责人的相关责任。
5对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。
6在职老员工健康证过期未及时办理健康证的,按酒店的处罚政策进行处罚。
7餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个,个人2名分别给予物质奖励。
食品卫生知识培训考核制度
1每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。
2食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训,并做好相关记录。
3培训后,对新入职员工进行理论考试,合格后可以上岗工作,不合格者参加补考,仍不合格者参加下批考试。
4食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训,加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。
员工健康检查管理制度
1各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。
2对新入职员工,坚持先体检后上岗的原则,对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。
3各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册,并通知所属部门的员工到疾控中心体检。
4发现体检不合格者不允许办入职手续,老员工体检不合格者,立即调离其工作岗位,并做好相应记录。
5日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症,部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。
6对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的,按照过期10元/天处罚,超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚,并追究其上级主管的责任。
酒店传染病报告制度
1一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人,有关人员应立即、告知酒店医务室。
2医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻,并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离,及时通知就医,并报告酒店高层。
3经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病,由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。
4医务室应及时统计好患病人员的具体情况,并记录在册。
5根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作,酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。
酒店传染病防治措施
1医务室应规范员工健康证的管理工作,注意识别假证。
2医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训,并可要求酒店员工加强体育锻炼,养成良好的卫生习惯。
3提高员工免疫力,特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。
4预防传染源进入酒店,凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性,并有医生诊断证明方可进店上班,凡是有疑似传染病症状的客人来店,应好言婉拒。
5切断传播途径,健全酒店环境卫生管理制度,保持环境整洁,消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。
6在禽流感流行期间,不要密切接触禽类,对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用,注意个人卫生,保持双手清洁,勤洗手。
7在传染并流行期间,提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等
进行消毒。
8做好疫情上报工作,发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告,控
制、切断传播途径。
9加强传染病预防教育工作,是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施,采取有效的预防方法并加以落实,可以有效的控制传染病在我酒店的流行,保证酒店各项工作全面高效进行。
突发卫生事件应急预案
一旦发生食物中毒事件,按下列程序处理:
1报酒店值班经理,总经理,并立即送患者往就近医院救治。
2召开食品卫生小组工作会议,研究情况,制定有效措施,具体落实人员分工。
3做好食物中毒事件的专册登记,统计患者的具体情况:人数、发病日期、主要症状、就医情况等,积极配合卫生监督所进行调查。
4将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。
5立即通知律师出具法律专业意见,寻求最佳解决途径。
“五病”调离卫生管理制度
1餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。
2在职员工每年进行一次健康检查,取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。
3员工体检后,发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,马上调离餐饮部。
4卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。
5办理“五病”患者岗位调离后,人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。
6本部门办理“五病”患者岗位调离后,应在专门登记表上予以登记,并存入档案。
第2篇 某酒店食品卫生管理制度
食品直接关系到人的身体健康及安全,所以,做好食品卫生管理工作非常重要。以下以酒店为例,为大家提供一则酒店食品卫生管理制度范本,供各位参考。
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本卫生管理制度。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关行政管理条例处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行,由行政、人事管理人员监督。
第3篇 某酒店食品卫生管理制度格式怎样的
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
第4篇 酒店食品卫生管理制度
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域
第5篇 某酒店食品安全卫生制度
酒店食品安全卫生工作制度
一、从事餐饮作业的人员要严格遵守《食品卫生法》,《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规。
二、保证餐饮环境设备的卫生安全,要定期消毒。
三、要严格执行加工操作卫生要求规定。
四、原料采购要做好采购记录,入库前应进行验收,出入库应登记做好记录。
五、储存食品的场所,设备应保持清洁,食品应分类,分架存放,并定期检查。
六、加工前应认真检查待加工食品,发现问题,应及时处理。
七、备餐及供餐时操作人员应进行清洁、消毒手部,检查待供应食品,有异常的不得供应。
第6篇 酒店食品安全卫生制度
酒店卫生管理制度目录
1 食品采购索证制度
2 食品进货验收制度
3 食品台帐记录制度
4 食品仓库(贮存)卫生管理制度
5 粗加工卫生管理制度
6 食品原料保管卫生管理制度
7 冻库卫生管理制度
8 干货原料、调料二级仓库管理制度
9 食品切配岗位卫生管理制度
10 烹调加工卫生管理制度
11 凉菜房卫生管理制度
12 点心房卫生管理制度
13 裱花间卫生管理制度
14 烧烤房卫生管理制度
15 生食海产品加工卫生管理制度
16 备餐间及供餐卫生管理制度
17 餐厅卫生管理制度
18 水果房卫生管理制度
19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20 餐用具保洁卫生管理制度
21 食品添加剂卫生管理制度
22 食品从业人员个人卫生常识
23 食品卫生检查制度
24 食品卫生奖惩制度
25 食品卫生知识培训考核制度
26 员工健康检查管理制度
27 传染病报告制度
28 传染病防治措施
29 突发卫生事件应急预案
30 “五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1 对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1 由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1 由专人进行食品进货台帐记录。
2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5 在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3 领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7 仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1 各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
