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有哪些
在厨房管理中，一套完善的厨房制度模版是保证餐饮运营效率和食品安全的关键。常见的制度模块包括：
1. 员工职责：明确每个厨师和助手的具体任务。
2. 卫生规定：确保厨房环境清洁卫生，防止食品污染。
3. 食材管理：规范食材的采购、存储和使用。
4. 菜品制作流程：标准化烹饪步骤，保证菜品质量一致。
5. 安全操作：强调厨房设备的安全使用和应急处理措施。
6. 时间管理：优化工作流程，提高工作效率。
7. 人员培训：定期进行技能和食品安全知识的培训。
内容是什么
这些制度模版应详细列出各个方面的具体规定。例如，员工职责中应详细说明每个岗位的日常工作，如主厨负责菜品创新和烹饪指导，助手则负责食材准备和清洁工作。卫生规定需涵盖每日清洁时间、频率以及标准。食材管理应包括食材验收程序、储存条件和保质期监控。菜品制作流程应详细到每一步骤的时间、温度和配料比例。安全操作部分要列出设备操作指南和紧急情况下的应对措施。时间管理和人员培训则旨在提升团队的整体效能和专业素养。
规范
规范的厨房制度模版需要具备以下特点：
1. 明确性：每个规定都应清晰易懂，避免产生歧义。
2. 实用性：制度要贴近实际工作，易于执行。
3. 可执行性：制度应包含违规的处罚措施，确保遵守。
4. 更新性：定期评估并更新制度，适应业务变化。
重要性
厨房制度模版的重要性不言而喻。它不仅有助于提高厨房的工作效率，减少浪费，还能确保食品安全，避免因操作不当导致的事故。通过明确的职责分配和流程规范，可以提升员工的工作满意度，降低人员流动率。一个良好的厨房制度模版是打造高效、安全、和谐厨房环境的基础，对于餐饮企业的长期稳定发展起着至关重要的作用。
厨房制度模版范文
第1篇 厨房制度模版
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容 器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则 应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作
第2篇 西餐厨房五十不准制度
西厨房五十不准
1.注意不要用湿手开关电源开关
2.拿烫的东西时一定要戴好防热手套
3.在烤箱里拿东西时注意手臂的袖管不要挽起太高,以免烫伤手臂
4.操作压面机时,注意手不要被压面机压伤
5.打面包时,不要伸进筒内
6.用刀时要正确使用,以免伤手
7.不用刀玩,以免伤人
8.安全使用煤气
9.保持地面清洁,干爽,不要有油腻,以防滑倒摔伤
10.必须做到人人会正确使用消防器材
11.设备修理,需开工单,自已不要盲目修理,以免发生事故
12.下班时必须检查,关闭不用的设备,电源及拔掉不用的电源插头
13.工作前因检查各设备能否正常运转使用
14.不得在工作场所吸游烟,以防火灾
15.煤气用后要随手关闭
16.要掌握好各种设备的正确使用方法
17.消防器材要定期检查
18.水笼头用后随手关闭
19.煤气要不定期检查,以防泄漏
20.煤气灶火眼要保持通畅
21.下班后要关好大门
22.使用刨片机时应小心操作,以免伤手
23.使用锯骨机时应注意,以免伤手
24.要保持工作台桌面卫生
25.盛放食品器皿要保持清洁
26.要做到防四害
27.生熟制品分开
28.生熟食品不能存放在同一库或冰箱
29.贮存食品注意防潮,防霉,防腐,防尘,防蝇,防鼠
30.不用过期,变质食品
31.冰箱要定期清理
32.不得随地乱抛杂物
33.勤洗手
34.勤剪指甲
35.勤洗澡
36.勤理发
37.勤刮胡须
38.保持制服的干净
39.不随地吐痰
40.上好厕所要洗手
41.保持地面清洁,干爽
42.保持各种设备清洁
43.工作时不能佩戴首饰
44.水池要保持清洁
45.工作场所不得吸烟
46.工作时间不能穿自已制服
47.要保持通风口出风通畅
48.保持下水道的通畅及清洁
49.熟制品必须用专用工具拿取,不得直接用手拿取
50.如发现变质食品,必须立即消毁
51.垃圾应倒在指定的垃圾箱内,不能乱堆乱倒
第3篇 某厨房海鲜池正负激励制度
为了海鲜池工作的顺利开展,保证海鲜池与员工利益,达到奖罚分明,特制定海鲜池正负激励办法如下:
a 、 正激励办法
1. 工作认真积极主动受到主管以上干部表扬,奖励2分。
2. 工作中积极配合服务员、导购员,对客人提出的特殊要求能及时完成,并受到主管以上干部或客人表扬者,奖励2分。
3. 部门组织节目及活动主动参加并有一定成绩者奖3-5分。
4. 参加酒店内外有组织的文娱活动或比赛等,取得优秀成绩并为集体争得荣誉者奖励10-20分。
5. 对海鲜池提出合理化建议,被主管认可并实施有效者奖励5-10分.
6. 在本部门人员不到位的情况下,为了完成本班组的工作,任劳任怨加班加点,完成超量的工作任务,经主管以上领导肯定并提出表扬者奖3分。
7. 发现问题、隐患事故及时补救,或妥善处理者,经查证属实者奖3-5分。
8. 积极主动完成超量工作任务,经常加班加点者经主管总厨认可后加3-5分。
9. 工作认真、敬业爱岗正常休班没有休,每超过一天奖励3分。
10. 月内无任何违纪、扣分、批评等现象加5分。
11. 每月海鲜池被评上最佳员工的候选人奖励10分。
12. 拾到他人物品及时上交,得到酒店及部门表扬者奖3-10分。
13. 举报他人偷拿海鲜池原料、用具,经查证属实后将根据情况加分10分。
b、 负激励办法
一、 惩罚种类:轻微过失5分、一般过失10分、严重过失15分、重大过失20分、下岗50分、辞退100分。
二、 轻微过失
1. 仪表不整,不按规定着装。
2. 对上司、同事、顾客不礼貌。
3. 工作区域发现杂物不及时清理。
4. 行为不端(上班时嬉笑打闹,声音过大,唱小调,吹哨,勾肩搭背。)
5. 请假不办理请假手续。
6. 不按规定参加班前班后会和其它出席的各种会议和各种考核。
7. 随地吐痰,乱丢杂物,在墙上乱涂画,甚至破坏通告、宣传品。
三、 一般过失
1. 工作中不与同事合作。
2. 未经许可私用酒店物品及设备。
3. 未经允许当班时带来亲戚朋友参观者。
4. 工作时间无正当理由擅自脱岗、闲逛。
5. 管理人员对员工违纪行为视而不见或不按规定处理。
6. 没按时完成工作,影响工作正常正常运转。
7. 未经允许处理海鲜原料。
四、 严重过失
1. 误工一日内不按规定办理请假手续。
2. 违反厨房管理规定和宿舍管理规定。
3. 对客人、同事出言不逊,恐吓威胁。
4. 不服从指挥,消极怠工,停工或工作拖拉,不按规定完成本职工作。
5. 因工作不负责任,损坏本部门购物。
6. 已被证实犯有过时拒不签字者。
7. 包庇他人违纪行为,提供假情报。
8. 出于个人原因使海鲜原料变质或者死亡者。
9. 对本人负责原料的产地、烹饪方法、盐度、温度不大了解者。
10.因与本部门或其它部门人员发生口角造成不良影响。
五、 重大过失
1. 出口伤人,侮辱他人人格。
2. 挑拨事非,乱传闲语,损坏酒店形象声誉。
3. 隐瞒过失,知情不报,欺上瞒下,为过失者打圆场。
4. 手拿工具与同事打闹或比量他人。
六、 下岗
1. 违反操作规定,责任心不强致使酒店或顾客财产造成重大损失的。
2. 为经许可私自配钥匙,开启非本人的抽屉和衣柜、办公室。
3. 利用职权受贿或谋取私利。
4. 拒绝接受任务,不服从正常工作调动。
5. 偷看、偷听或故意散布黄色书、音响品,参与赌博和变相赌博。
6. 当月旷工一日或累计二日以上的。
七、 辞退
1. 当月旷工2日或累计五日以上,年总七日以上的。
2. 道德败坏,生活作风不正。
3. 罢工或煽动罢工。
4. 拥有携带收藏,传播毒品和违禁品。
5. 诈骗同事财物。
6. 故意破坏海鲜池设备。
第4篇 餐厅厨房制度范本
厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
第5篇 厨房考勤制度范例
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
第6篇 厨房防火制度
1.厨房的各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。
2、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。比如在使用煤气灶时，必须按照“先点火后开气”的操作规程。
3、厨房在煤油和炸、烘、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内的油不要太满，以防引起火灾。
4、煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃物品、气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于1.5米。各种灶具及液化石油气罐的维修与保养应指定专门人员负责。
5、炉灶要保持清洁，排烟罩要定期擦洗，要经常检查设备、管道有无漏气现象。
6、使用火源时工作人员不得随意离开炉灶，以防发生意外。
7、下班前要有专人认真清理炉灶，保证火头全部熄灭，阀门全部关紧后方可关门。
8、楼层厨房不宜使用瓶装液化石油气，煤气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。气罐不得卧放、倒置。
第7篇 包厨房制度
包厨房
所谓的包厨房实际是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配。
开始承包大厨房,并总结出了自己的一套管理模式。
先与老板过三招
1、对目标酒店考察摸底,了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。
2、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面,设计好首次见面的个人形象,给老板留一个好的印象。根据我的经验,饭店老板多半喜欢这样的厨师长:着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带,不穿便装。细节方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的,让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具,如果自己没有车、或者车坏了,最好租一辆,自己开车去。
3、当老板了解完个人情况后,一般会提出这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施对于这个问题,我们一般分三部分回答:
a、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如,50桌的中高档酒店,约需6个灶台,6个改刀,6个打荷,2个打笼,4个冷菜,2个烧烤,2个煲档,2个鲍翅燕档,4个点心,1个厨师长,调休3人,共计38个。其他档次的酒店,人员配置结构也是如此,变化的是各个档口的厨师人数。当然,具体编排也要依据酒店的情况,与老板沟通。有的酒店走高档路线,需要鲍翅燕档的厨师多,有的酒店以烧烤为主打项目之一,就要增加烧烤档的人数。
b、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况,比如,我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后,酒店的菜肴经营框架就出来了。
c、按人员的编制情况,说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,为以后试菜打下铺垫),然后说明在实际工作中,我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴,在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节,饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。
签张协议书,牢记这些条!
包厨者和老板商谈协议时,主要包括下列几项:
1、厨房承包期限。时间越长越好,因为签的时间长,厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排30人,上灶厨师10人,厨工20人,保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后,要将其写进合同,不管酒店营业如何,保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定,一般的比例是6%―7%。提成和奖励都有一个前提,那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量,那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店,属于中高档,和老板协商的保底营业额是80万,如果达不到80万,我们就没有提成,只有保底工资。而如果超过了80万,比如到了100万,我们就提超出的20万营业额的6%。
由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如,一名大厨的基本工资是2000元,整个厨房的保底工资是2万,那么他的工资占保底工资的1/10,他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距,既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成,只按情况给予部分奖励。
4、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议,这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利:人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利,老板只有建议权,没有干涉权。比如,老板想辞退厨房里的某个人,他只能建议厨师长,而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利,老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务:给饭店节约原料,降低成本;推新菜的义务,厨房厨师每个月都要积极思考,推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约,双方都要谅解,协商解决。
7、不管遇到什么问题,店方都不能以强制方式解决,否则视为违约。
8、另外合同里还要写明的条款有:菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。
厨房管理:一要管料,二要管人!
厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。
1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是酒店对菜肴定价的标准,常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率,每天统计一次,防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如,“梅花河鳗”,如果其毛利率过高,达到70%,就说明菜的定价太高,客人可能接受不了,饭店要采取措施,或者降价,或者加大份量。反之,毛利率过低,对饭店赢利不利,也要采取相应措施。毛利计算公式为:(营业额-成本)÷营业额×100%。
2。毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写,定期计算平均毛利率,防止到月底计算时毛利率出现大幅下降,而无法采取补救措施。例如,五天计算一次平均毛利率,如果达不到酒店要求,就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法:毛利率之和÷天数。
3.调味品反弹表
第二天早上计算填写,定期观察调味品的使用量是否过量。比如,五天计算一次,如果调味品使用率到了8%,说明调味料使用过量,要采取措施降低用量。一般情况,5%的使用率是正常的。
厨房人事管理(细则选粹)
1、出品奖励和赔偿制度:例如设每个星期一为创新菜日,所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜,经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广,一星期后,点菜率最高菜品的推出者奖励100元,在菜肴出品过程中,因失职造成菜肴出
品不合格的,将追究当事人责任,赔偿10―100元。
2、宿舍制度:宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放,被褥按军训标准折叠,规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长,负责管理,达不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。
3、定期军训制。每个季度安排一次军训,由地方部队派人或酒店保安人员安排,以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定,我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月15日为理发日,并规定厨房所有人员必须理平头,不得留指甲,不得戴首饰。如有违反,每次扣10―30元。更衣室安排人员清扫,必须保持整洁,无气味。
接个新厨房,抓紧头三天
如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢我觉得主要有以下几个方面:
a、加人手,新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备等情况。
c、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d、第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如,切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,他们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。
e、头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f、新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。
第8篇 厨房防火制度范文
1.厨房的各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用。各种电器绝缘要好,接头要牢固,要有合格的保险装置。
2、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程,并严格执行。比如在使用煤气灶时,必须按照“先点火后开气”的操作规程。
3、厨房在煤油和炸、烘、烤各种食品时,油锅、烤箱内的温度不要过高,油锅内的油不要太满,以防引起火灾。
4、煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃物品、气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于1.5米。各种灶具及液化石油气罐的维修与保养应指定专门人员负责。
5、炉灶要保持清洁,排烟罩要定期擦洗,要经常检查设备、管道有无漏气现象。
6、使用火源时工作人员不得随意离开炉灶,以防发生意外。
7、下班前要有专人认真清理炉灶,保证火头全部熄灭,阀门全部关紧后方可关门。
8、楼层厨房不宜使用瓶装液化石油气,煤气管道应从室外单独引入,不得穿过客房或其他房间。气罐不得卧放、倒置。
第9篇 厨房操作规范制度
为规范厨房操作规程,严把劳动、卫生纪律,确保菜品质量,特制定《厨房操作规范》。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、产品质量纪律
严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
a、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。
b、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生五四制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。
第10篇 某某大厦餐厅厨房防火制度
某大厦餐厅、厨房防火制度
一、在各种酒宴会和正常进餐的服务中,要同时注意客人有意丢弃的烟头及未熄灭的火柴。饭后收拾台(桌)布时须将其带至后面抖干净赃物,以免卷入未熄灭的烟头。清扫垃圾时要将烟碟里的烟灰用水浸湿后,再倒入垃圾筒内。
二、各餐厅在使用各种火种及倒酒精灯、火锅时必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的领发保管必须有专人负责,以免发生问题。
三、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严格按操作规定使用,并经常注意检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知工程部检修。
四、各餐厅承担宴(酒)会时,所有出入门,通道及楼梯处必须保持畅通,严禁堆放任何物品。必须锁的门,钥匙要留在现场,以防一旦有事时使用。
五、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油着、烤着、溢锅引起火险。
六、厨房各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程,不要用纸张引火。
七、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。
八、每日下班前必须切断所有应切断的电源,并煤气的总、分阀。
第11篇 厨房相关流程制度范本
一、食堂工作流程管理
1. 验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收
2. 制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制
3. 就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假
2. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放
3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房
4. 食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1. 不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物
2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品
4. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热
(二)餐具、厨具卫生
1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生
2. 厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1. 要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2. 储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类
3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4. 对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。
5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰
四、监督与管理
食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;
食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师
食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
第12篇 中餐厨房五十不准制度
中厨房五十不准1.
工作时不能佩戴手饰
2.不在酒店内吸烟
3.工作时间不能穿自己的制服,一定穿工作服
4.生熟食品要分开放置
5.不用腐烂变质的原料
6.不乱堆乱倒垃圾
7.不乱涂乱画
8.不留长发,胡须
9.勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理发
10.保持工作服的整洁和干净
11.不随地吐痰
12.不骂人,打架,不赌博
13.饭前,便后要洗手
14.保持地面的清洁,卫生
15.食品器皿要保持清洁卫生
16.要做到无蝇,无蚊,无老鼠,无蟑螂
17.在烧菜时要注意安全,以免烫伤
18.使用刨刀机时要注意安全
19.用刀时要正确使用,以免出现伤手现象
20.人人要学会使用消防器材
21.不要盲目的自己修理设备,要向主管汇报,由工程部处理,以免出现事故
22.注意煤气的正确使用,用后要随手关闭
23.正确掌握各种设备的使用方法
24.在蒸气没有关闭的情况下,不要把手伸进蒸箱内拿食品,以免烫伤
25.上班时不用刀玩耍,以免伤人
26.上班时不用擀面棍,手勺等工具玩耍
27.冰箱要定期清理,专人负责
28.不随地乱抛杂物
29.上下班,必须检查设备,电源开关,不用要拔掉
30.一定要随手关灯和水笼头
31.要保持工作台的清洁卫生
32.上班时不吃零食
33.不破坏酒店的任何东西
34.不偷吃食物
35.不随便离开自己的工作岗位
36.不迟到,早退,不无故旷工
37.不浪费原料
38.不准坐在打荷台上和蹲在地上
39.不得在酒店内清洗个人物品
40.不得顶撞上司
41.见任何人都要有礼貌
42.不得到餐厅去
43.不得使用客人的餐具
44.准时用餐,不得无故拖延
45.上厕所或需要离开工作岗位时,要向部门主管汇报
46.上班时不得扎堆聊天
47.不得私自会客
48.不得打电话
49.上班时不能佩戴bp机
50.上班前不得喝酒
第13篇 _西餐厨房制度与程序
1、早班:
a. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙;
b. 进入厨房签到;
c. 对所有食品进行检查(是否腐朽变质);
d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等),保证有充足的后备,并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷菜早餐零点提供源料。
e. 在早餐、自助餐准备完后,可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充,补充信息由厨房派专人负责。
f. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单,出品后,主管要认真留意出品质量,后由服务员送出。
g. 十点钟自助餐结束后,撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。
h. 在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上, 包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等,同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加,并有厨房专人提供填加信息,在走菜散点过程中,主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准,后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后,协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作,经主管同意后方可签字离开下班,此时冷菜早班结束。
2、晚班:
a. 晚班到岗后首先签到,签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。
b. 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,做好零点的餐前工作,在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。
c. 工作结束后,将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查,包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨,同时填好内部转流单并由主管同意后,下班前交给加工间,将第二天早餐所需食品提回,并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。
d. 下班前最后检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将冷厨灯关掉,最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好,将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班冷菜工作结束。
