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有哪些
酒店厨房制度是确保食品安全、卫生和服务质量的关键，主要包括以下几个方面：
1. 厨房员工管理：规定员工的职责分工、工作时间、着装要求和行为规范。
2. 食品采购与存储：设定严格的食材验收标准，规定存储条件和保质期限。
3. 食品加工流程：明确从原料处理到成品制作的每个步骤，包括卫生操作、烹饪时间和温度控制。
4. 卫生清洁：规定每日清洁计划，包括设备清洁、工作区域消毒和垃圾处理。
5. 安全操作：强调火源管理、设备安全操作和应急预案。
内容是什么
这些制度的内容需要详细而具体，例如：
- 厨房员工应定期接受食品安全培训，了解食物中毒预防措施。 - 食材采购应选择信誉良好的供应商，所有食材需附有合格的检验报告。 - 食品加工过程中，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。 - 清洁工作不仅限于表面，还包括设备内部和难以触及的角落。 - 安全操作规程应包括定期检查燃气管道、电气设备，并确保所有员工知晓紧急疏散路线。
规范
为了确保制度的有效执行，酒店应设立监督机制，如：
- 定期进行内部审计，检查制度执行情况，发现问题及时纠正。 - 建立投诉反馈渠道，鼓励员工和顾客提供改进意见。 - 对违反制度的行为采取处罚措施，如警告、罚款或解雇，以此为警示。
重要性
酒店厨房制度的实施至关重要，它直接影响着：
1. 客户满意度：卫生、美味的食物是吸引和留住顾客的基础。
2. 法规合规：遵守食品安全法规，避免因违规操作导致的法律风险。
3. 品牌形象：良好的食品安全记录能提升酒店的公众形象和市场竞争力。
4. 工作效率：明确的工作流程和责任分配可以提高厨房运作效率，减少浪费。
一套完善的酒店厨房制度是保障业务正常运行、维护客户信任和提升品牌形象的关键所在。
酒店厨房制度范文
第1篇 酒店厨房制度
_厨房规章制度
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约
第2篇 酒店厨房食品原料管理验收制度3
酒店厨房食品原料管理与验收制度(三)
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
第3篇 酒店厨房考勤制度
酒店厨房考勤制度(三)
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
第4篇 酒店厨房会议制度2
酒店厨房会议制度(二)
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
第5篇 酒店厨房各作业区卫生管理制度
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域:
(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.
(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.
(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.
第6篇 酒店厨房消防安全管理制度
一、厨房必须保持清洁。
1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2. 炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。
二、厨师 炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。
四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。
五、厨房须装相应的排气扇。
六、易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
七、动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。
八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。
九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。
十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。
十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。
十二、 煤气火灾灭火方法。
用泡沫灭火器灭火。
断绝煤气之源。
降低周围温度。
断绝空气供给。
十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭
十四、 发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>;，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。
十五、 厨房管理 人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。
十六、 经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。
洛阳彭祖汤王酒店有限公司
第7篇 酒店厨房工作制度
一个酒店的厨房是餐饮部门的重要组成部分,厨房里有各个岗位的员工,每一个岗位都有着不同的职责。对于酒店如何进行管理呢以下整理了酒店厨房管理制度的范本,请参考。
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨房管理应该把“以人为本,以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
第8篇 酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度
酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度
1.日常卫生:
(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;
(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;
(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;
(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;
(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;
(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;
(7) 每餐后清洁送菜梯;
(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2.计划卫生:
(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;
(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次;
(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;
(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次;
(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;
(7) 每周清洗厨房的集水井一次;
(8) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;
(9) 每月清洁洗碗机机箱两次;
(10) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。
第9篇 某酒店厨房消防安全管理制度
一、厨房必须保持清洁。
1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2. 炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。
二、厨师 炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
三、油锅起火时,厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。
四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。
五、厨房须装相应的排气扇。
六、易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。
八、用电烹煮食物时,必须防止水烧干起火。
九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起火时,应迅速切断电源。
十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不可采用。
十一、煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,严格按照规定进行点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。
十二、 煤气火灾灭火方法。
用泡沫灭火器灭火。
断绝煤气之源。
降低周围温度。
断绝空气供给。
十三、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭
十四、 发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。
十五、 厨房管理 人员平时要注意对员工进行消防知识宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。
十六、 经常检查灭火器及消防栓,要经常进行安全门及安全楼梯的检查。
洛阳彭祖汤王酒店有限公司
第10篇 某某酒店厨房制度奖惩条例
厨房奖某酒店厨房制度奖惩条例惩制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
不希望厨房管理者罚款来管理厨房团队,这是最次的选择,如何调动每个人工作能力是上策
第11篇 酒店厨房奖惩管理制度
一个酒店的厨房是一个美食基地,同时对于酒店的卫生,酒店工作人员的管理,进入人员的管理等,都有严格的奖惩制度,以下整理了详细的酒店厨房奖惩制度的范本,仅供参考。
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
第12篇 酒店厨房卫生管理制度3
酒店厨房卫生管理制度(三)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第13篇 酒店厨房处罚制度范本
酒店厨房处罚制度
为确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、产品质量纪律
严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
a、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。
b、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生五四制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。
第14篇 酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
第15篇 酒店厨房安全管理制度
酒店厨房安全管理制度
1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材,从业人员了解使用方法和防火安全知识。
2、安全第一,预防为主。厨房工作间隙期间,应有专人值班;厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃,易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管部专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。
3、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。
4、开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意离开,、防止油锅着火,保证安全。
5、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
6、发现事故苗子或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并报告保安部,切实消除隐患,防患于未燃。
7、下班前,要检查水、电、煤气和蒸汽,关紧开关,并上门窗。
第16篇 酒店厨房规章制度范本
酒店厨房规章制度
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称:行政总厨
报告上级:总经理或副总经理
督导下级:厨房全体员工
同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求:
(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:具有餐饮
第17篇 酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第18篇 酒店餐厅厨房安全管理制度
酒店餐厅安全管理制度方案
(1) 餐厅的桌位应保持适当的间距,对正在用餐的客人,服务员要照看好客人携带的物品,并及时提醒客人保管好自己的物品,对挂在椅背上的衣物及时套上衣套,以防他人顺手牵羊,偷盗财务。
(2) 认真维护餐厅内治安秩序的人和事,应及时报告并妥善处理。
(3) 客人用餐完毕应注意客人使用的烟缸烟蒂是否熄灭,不能将火种卷入布件中。
(4) 就餐客人离席后,服务员应及时检查餐桌周围,发现客人遗留物品,应及时归还客人或上交。
(5) 营业结束时,要认真进行安全检查,确保安全。
酒店厨房安全管理制度
(1) 安全第一,以防为主。厨房内配备与厨房规模相适应的消防灭火器材,从业人员必须了解使用方法和灭火安全知识。
(2) 厨房工作间间隙期间,应有专人值班。
(3) 煤气灶点火时要火等气,下班时要关闭煤气阀,熄灭火种。
(4) 开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得离开工作灶台,防止油锅着火,确保安全。
(5) 厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精备用的小气瓶和固定酒精,应有专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。
(6) 发现事故苗子或有异味、异声,必需立即查明原因,切实消除隐患,防患于未然。
(7) 进行日常清洁时,严防将水喷洒到电源插座,电器开关处,以防电线短路起火。脱排油烟机和排烟管道要定期清洗。
(8) 每日营业结束,要认真检查水、电、煤和蒸汽,关紧开关,关闭门窗。
第19篇 某酒店厨房食品卫生管理制度
酒店厨房食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
第20篇 某酒店厨房奖惩制度
1.0目的:为了提高员工工作的积及性,以及鼓励员工的创新的精神
2.0范围:餐饮部厨房员工
3.0内容:
3.1根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩:
符合下列条件之一者,给予奖励:
3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3.1.3忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
3.1.6节约用料,综合利用成绩突出者。
(一)出现下列情况之一者,给予惩处:
1违反厨房纪律,不听劝阻者。
2不服从分配,影响厨房生产者。
3弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
4不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
5不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
(二)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由总厨提议,总经理审定具体奖惩方法和范围。
